Ένα ελληνικό burger με «άρωμα Μανχάταν»

«Πρώτα κατακτήσαμε το Μανχάταν, μετά την Αθήνα». Κάπως έτσι θα μπορούσε να περιγράψει κάποιος, παραφράζοντας το πασίγνωστο τραγούδι του Λέοναρντ Κόεν, την ιστορία της οικογένειας Παπακώστα.

Από τον Γιάννη Παπακώστα, μετανάστη στη Νέα Υόρκη το 1967 και ιδρυτή της αλυσίδας εστιατορίων Green Kitchen, έως τον Φάνη, τον Θανάση και τον Γιώργο Παπακώστα· τρία αδέρφια που μεγάλωσαν μέσα στις οικογενειακές επιχειρήσεις και τώρα διαχειρίζονται ένα φιλόδοξο γαστρονομικό σχέδιο.

Ο μεγαλύτερος εκ των τριών, ο Γιώργος, μιλά για την οικογενειακή παράδοση στον χώρο της εστίασης και περιγράφει πώς ένα εγχείρημα που μπήκε τυχαία στο μυαλό του κατέληξε να μετατραπεί σε έναν αγώνα για τη δημιουργία «του καλύτερου burger της Αθήνας».

«Η ιστορία ξεκινάει από τον πατέρα μου. Μετανάστευσε στη Νέα Υόρκη το 1967, χωρίς να έχει καμία εμπειρία από εστιατόρια. Ήταν ηλεκτρολόγος, ενώ η πρώτη του δουλειά ήταν λαντζέρης στο κατάστημα που πέντε χρόνια μετά κατάφερε να αγοράσει. Τότε ίδρυσε το Green Kitchen, μια ονομασία που εμπνεύστηκε από τα πράσινα πλακάκια της κουζίνας. Ένα μαγαζί το οποίο βρισκόταν δίπλα στον “ναό” της νεοϋορκέζικης διασκέδασης: το Studio 54.

»Η επιτυχία του Green Kitchen γεννήθηκε μέσα από τον φόβο της αυξημένης εγκληματικότητας στην πόλη. Ο πατέρας μου είχε πέσει θύμα ληστείας τουλάχιστον τρεις φορές. Επομένως, όποτε έφευγε ξημερώματα από το μαγαζί με την είσπραξη της ημέρας, έπρεπε να έχει μαζί του και ασφάλεια. Τότε ξεκίνησε η ιδέα της 24ωρης λειτουργίας. Έτσι το Green Kitchen παρέμενε ανοιχτό όλες τις ώρες της μέρας – κάτι το οποίο λίγα καταστήματα στη Νέα Υόρκη έκαναν τότε. Όταν λοιπόν έγινε αυτό, όλοι οι θαμώνες του Studio 54 έρχονταν τα ξημερώματα σε εμάς και έβρισκαν τα πάντα.

Η επιστροφή στην Ελλάδα

»Μέχρι το 1981 τα Green Kitchen είχαν γίνει δώδεκα. Όμως τα πράγματα ήταν δύσκολα. Η εγκληματικότητα ήταν κάτι που προβλημάτιζε έντονα τον πατέρα μου. Το 1985 πήρε την απόφαση να γυρίσει στην Ελλάδα. Εγώ ήμουν τότε τριών ή τεσσάρων ετών. Πούλησε όλα τα καταστήματα, εκτός από το πρώτο του, και ξεκίνησε τις δραστηριότητες στην Αθήνα. Αγόρασε τότε όλη την πλαζ του ΕΟΤ στη Βάρκιζα και την αξιοποίησε. Άνοιξε το Avance, το Bio-Bio, το Penthouse Club με τον Μάκη Σαλιάρη της Αυτοκίνησης, και το 1990 έκανε το πρώτο Casa di Pasta στο Κολωνάκι, το οποίο άφησε εποχή, ενώ ακολούθησαν ακόμα δύο καταστήματα. Το 1997 άνοιξε το Silver Star και το 1999 το Cubanita. Αυτό το μαγαζί έσπασε κάθε ρεκόρ. Το 2001 άνοιξε και το Red Marrakesh. Όλα τα μαγαζιά που έκανε ο πατέρας μου ήταν πάρα πολύ προσεγμένα.

»Σε όλα τα μαγαζιά βοηθούσα από μικρός τα Σαββατοκύριακα και τα καλοκαίρια. Ως σερβιτόρος δούλεψα για πρώτη φορά στα 15 μου. Ήταν κάτι που ήθελα να κάνω, γιατί πάντα θαύμαζα τον πατέρα μου και τον τρόπο με τον οποίο επικοινωνούσε με τους πελάτες. Πρώτη φορά μπήκα στην κουζίνα για να μαγειρέψω στο καλοκαιρινό Cubanita το 1999 και ήμουν ο υπεύθυνος για τα γλυκά. Εγώ έκανα τα περίφημα σουφλέ, τα οποία ήταν ανακατεμένα στο χέρι. Όλα τα γλυκά γίνονταν εκείνη τη στιγμή. Στο τέλος το καλοκαιριού το χέρι μου μύριζε αυγό και η μυρωδιά δεν έφευγε με τίποτα! Ήταν, όμως, κάτι που μου άρεσε πολύ.

Η κρίση μας έκανε και πάλι ταπεινούς, μας έκανε να σκεφτούμε εκτός πλαισίου για να δουλέψουμε και πάλι σωστά. Πολλοί έφυγαν από τις πόλεις τους και προωθούν παντού στο εξωτερικό τα προϊόντα μας.

Από τις ΗΠΑ στο Μόντε Κάρλο

»Από την Ελλάδα έφυγα για σπουδές το 2002. Πήγα στο NYU, τελείωσα business management, αλλά πάντα στο μυαλό μου είχα την προοπτική να ασχοληθώ με τις οικογενειακές επιχειρήσεις. Όταν πήρα το πτυχίο μου, ο πατέρας μου με κάλεσε στην Ελλάδα για να συζητήσουμε κάποιες ιδέες για δουλειά. Εγώ ήθελα να μείνω στη Νέα Υόρκη. Βρέθηκα, λοιπόν, μπροστά στην επιλογή να αφήσω πρόωρα τις ΗΠΑ ή μείνω για λίγο ακόμη. Τότε αποφάσισα να σπουδάσω σεφ. Μετά από έρευνα που έκανα, κατέληξα στη σχολή French Culinary Institute στο Σόχο, μια από τις δύο κορυφαίες σχολές στις ΗΠΑ. Στην αρχή οφείλω να ομολογήσω ότι δεν μου άρεσε καθόλου, γιατί δεν ήθελα να έχω διαρκώς κάποιον να με ελέγχει. Πάνω στον μήνα ήμουν έτοιμος να τα παρατήσω. Όταν το είπα αυτό στη σεφ μου, τη σεφ του θρυλικού Le Cirque, εκείνη άρχισε τις φωνές. Με έκανε να ντραπώ. Μου είπε ότι ήξερα τη δουλειά, χωρίς να την έχω καν διδαχθεί. Με πείσμωσε, με έκανε να παραμείνω και τελικά αποφοίτησα δεύτερος, αλλά το σουφλέ μου βγήκε το καλύτερο όλων!

»Τελείωσα τη σχολή το 2007. Δούλεψα για λίγο στο βραβευμένο με τρία αστέρια Michelin εστιατόριο του Ντανιέλ Μπουλούτ και έπειτα πήγα για πρακτική στη Γαλλία, στη Βρέστη, σε ένα εστιατόριο με αστέρι Michelin, το La Fleur de Sel. Όμως το κλίμα ήταν πολύ βαρύ. Αποφάσισαν να γράψω ένα email στον γενικό διευθυντή του Club de Paris στο Μονακό. Το έγραψα σε γαλλικά και αγγλικά και μισή ώρα αφότου το έστειλα, πήρα την απάντηση “έλα, σε περιμένουμε”. Κι έτσι βρέθηκα να συνεχίζω την πρακτική μου από τη Βρέστη, στο Μόντε Κάρλο με τον Αλέν Ντουκάς! Έζησα δύο μήνες στο Μονακό και το φθινόπωρο του 2007 ήρθα στην Ελλάδα και έφτιαξα για πρώτη φορά τον κατάλογο του Cubanita. Τον Οκτώβριο γύρισα ξανά στη Νέα Υόρκη. Δούλεψα στο Park Avenue Café με τον Κρεγκ Κοκέτσου και μετά πήγα στο The London Hotel, του Γκόρντον Ράμσεϊ. Η κρίση είχε μπει τότε για τα καλά στη Νέα Υόρκη. Η κατάσταση εκείνη την περίοδο στην Αμερική ήταν καταστροφική. Ο κόσμος ήταν θλιμμένος και η νυχτερινή ζωή είχε πέσει τραγικά. Μετά από πολλή σκέψη πήρα την απόφαση να γυρίσω στην Ελλάδα για να προλάβουμε να σώσουμε ό,τι μπορούμε.

 

Η ιδέα του Burger

»Το burger υπήρχε στο μυαλό μου από το 2008. Είχα έρθει για διακοπές τότε στην Ελλάδα και δοκίμασα burger από κάπου που μου το παρουσίασαν σαν ό,τι καλύτερο υπάρχει στην Αθήνα. Έφαγα μια μπουκιά και είπα στα αδέρφια μου ότι κανονικό burger θα φάμε μόνο αν το κάνουμε εμείς. Στην αρχή διστάσαμε να κάνουμε κάτι λόγω και της καλής πορείας των Casa di Pasta και του Cubanita. Όταν όμως τα πράγματα άλλαξαν και οι συνεργασίες που κάναμε τερματίστηκαν, αποφασίσαμε να πάρουμε το ρίσκο κι είπαμε να κάνουμε ένα μπεργκεράδικο όχι για να βγάλουμε λεφτά, αλλά για να φτιάξουμε το καλύτερο burger που μπορεί να γίνει, ώσυε να τρώμε πρώτα από όλους εμείς και οι φίλοι μας. Έτσι γεννήθηκε το Burger Joint.

»Από την πρώτη στιγμή δεν ψάξαμε μαγαζί μεγάλο και κεντρικό. Είπαμε να αρχίσουμε από κάποιο μικρό χώρο στη Γλυφάδα, όπου μεγαλώσαμε, σε ένα κατάστημα 65 τετραγωνικών. Σε τέσσερις μόλις μήνες αγοράσαμε και το διπλανό κατάστημα, ενώ είμαστε σχεδόν έτοιμοι να μετακινηθούμε σε έναν ακόμη μεγαλύτερο χώρο. Ο κόσμος το αγκάλιασε αμέσως. Μόνος σκοπός μας ήταν το γευστικό αποτέλεσμα. Δεν μας ένοιαζε πόσα λεφτά θα βγάζαμε. Αν μας ενδιέφεραν τα χρήματα, το burger μας θα έπρεπε να είναι τουλάχιστον 20% ακριβότερο. Όμως δεν είχαμε στόχο να προκαλέσουμε.

»Για να πετύχουμε σταθερή γεύση στο κρέας μας, κάναμε εισαγωγή από την Αυστραλία και τις ΗΠΑ. Πήγα εγώ ο ίδιος στις ΗΠΑ, είδα τη φάρμα με τα ζώα, τον τρόπο με τον οποίο μεγάλωναν και τρέφονταν, και μόνο τότε αποφασίσαμε να προχωρήσουμε σε συνεργασία. Γίνεται να κάνεις αμερικάνικο burger με κρέας από την Ελλάδα; Για να μην παρεξηγηθώ οφείλω να πω ότι προσπάθησα να προχωρήσω σε συνεργασίες και εδώ. Ήθελα πολύ στην αρχή να κάνουμε το Burger Joint μόνο με ελληνικά κρέατα για να προσφέρουμε και στην ελληνική οικονομία. Στενοχωρήθηκα όμως, γιατί διαπίστωσα ότι δεν υπάρχει συνέπεια.

»Το δεύτερο κατάστημα άνοιξε στο Ψυχικό τον Νοέμβριο του 2013, το τρίτο κατάστημα με την επωνυμία Ace Burger Company στην Πανόρμου στα τέλη του 2014 και το τέταρτο στην Κηφισιά –επίσης Ace Burger Company– είναι σχεδόν έτοιμο. Πρόβλεψη και στόχος μας για τα τέσσερα καταστήματα, εφόσον η δυναμική τους είναι η ίδια με αυτήν που τώρα βλέπουμε, είναι να κάνουν περίπου δύο εκατ. ευρώ τζίρο ετησίως, ενώ συνολικά εργάζονται σε αυτά περισσότερα από 60 άτομα.

Αποφασίσαμε να πάρουμε το ρίσκο και να κάνουμε ένα μαγαζί όχι για να βγάλουμε λεφτά, αλλά για να φτιάξουμε το καλύτερο burger που μπορεί να γίνει.

»Όσον αφορά το Ace Burger Company, το σκεπτικό μας ήταν το εξής. Τώρα με την κρίση είδαμε ότι το burger είναι της μόδας, αλλά υπάρχουν πάρα πολλοί που ανοίγουν καταστήματα, τα οποία προσφέρουν χαμηλής ποιότητας κρέας και ψωμί σε εξευτελιστικές τιμές. Ως επαγγελματίας του χώρου, δεν μπορούσα να το δεχτώ. Αναρωτήθηκα πώς γίνεται να κερδίζει κάποιος που πουλάει burger με λιγότερα από τρία ευρώ; Γι’ αυτό επιλέξαμε να μην επεκτείνουμε τα Burger Joint, αλλά να στραφούμε και προς το fast food, διατηρώντας όμως πάντα την ποιότητα στο ίδιο επίπεδο.

»Για μένα η επιτυχία των Burger Joint και των Ace Burger Company αφορά καθαρά τη δική μας επιδίωξη να κάνουμε το καλύτερο burger που μπορούμε. Φυσικά, κανείς δεν μπορεί να πει ότι δεν υπάρχουν και άνθρωποι που δεν τους αρέσει αυτό που κάνουμε. Όμως, πρωταρχικός μου στόχος ήταν να ευχαριστήσω πρώτα τον εαυτό μου. Αν εγώ είμαι ευχαριστημένος με το αποτέλεσμα μου, τότε και οι υπόλοιποι θα είναι εξίσου ευχαριστημένοι».

* Το άρθρο δημοσιεύεται στο περιοδικό Fortune που κυκλοφορεί στα περίπτερα.

** Φωτογραφίες Χρίστος Τζίμας.