Ο ελληνικός καφές που «χορεύει» σε ρυθμούς Samba

Η αγάπη του Κώστα Καλαφατά για τα μηχανοκίνητα και το όνειρό του να ασχοληθεί επαγγελματικά με τον κλάδο της αυτοκινητοβιομηχανίας καθόρισαν την επιλογή των σπουδών – αφού πήρε πτυχίο μηχανολόγου μηχανικού στο Πανεπιστήμιο της Πάτρας -, όχι όμως και την μετέπειτα επαγγελματική του πορεία. Έχοντας μεγαλώσει στην οικογενειακή επιχείρηση του πατέρα του, την Samba Cafe, μια από τις ιστορικότερες ελληνικές εταιρείες καβουρντίσματος καφέ, από πολύ μικρός αγάπησε τον καφέ και έβαλε ως στοίχημα να αναδείξει τις ποιοτικές πτυχές του αγαπημένου ροφήματος των Ελλήνων.

Ο ίδιος, δεύτερης γενιάς επιχειρηματίας, ξεδιπλώνει στο fortunegreece.com το κουβάρι της ιστορίας της εταιρείας Samba και όπως μας λέει η ενασχόληση με το συγκεκριμένο αντικείμενο ήταν μονόδρομος. Ο παππούς του Κώστα, ήταν από τους πρώτους εμπορικούς συνεργάτες του Λουμίδη, επάγγελμα που ακολούθησαν στη συνέχεια ο γιος και ο εγγονός του. Το 1979 ξεκινώντας από το μηδέν, ο πατέρας του Κώστα, Στέφανος, κατάφερε να αναπτύξει ο δικό του δίκτυο, έχοντας ως βασική δραστηριότητα το καβούρδισμα του καφέ για λογαριασμό τρίτων εταιρειών και για απευθείας διάθεση του προϊόντος σε καφετέριες.

Εκείνη την εποχή η αγορά στηριζόταν κυρίως στην κατανάλωση του ελληνικού καφέ με βασικούς πελάτες της Samba να είναι τα καφενεία, τα μπακάλικα, αλλά και οι φούρνοι. Την περίοδο 1994-1995 τα δεδομένα άλλαξαν καθώς οι Έλληνες άρχισαν να μυούνται στην κατανάλωση του καφέ φίλτρου. Στην υιοθέτηση αυτής της νέας τάσης συνέβαλλαν, όπως αναφέρει στο FortuneGreece.com ο Κώστας, η εμφάνιση της αλυσίδας Coffee Way.

«Ο κόσμος άρχισε να εκπαιδεύεται στους καφέδες φίλτρου και στα διαφορετικά χαρμάνια που κυκλοφορούσαν, ενώ άρχισε να μαθαίνει τους μονοποικιλιακούς καφέδες και να επιλέγει διαφόρων ειδών ροφήματα, όπως τσάι και σοκολάτες».

Αξίζει να αναφερθεί πως η Samba ήταν από τις πρώτες εταιρείες που εισήγαγαν στην ελληνική αγορά καφέδες με αρώματα από τη Βραζιλία, την Κεντρική Αμερική, την Αφρική και την Ασία. Δίνοντας πάντα έμφαση στο χειροποίητο το ενδιαφέρον της διοίκησης στρεφόταν στο να προσφέρει στον καταναλωτή ένα πακέτο προϊόντων και υπηρεσιών που να ξεχωρίζουν για την ποιότητά τους.

«Λειτουργούμε ως μια εταιρεία με «μπουτίκ» λογική»

Στο πελατολόγιο της Samba είναι ενταγμένα, μεταξύ άλλων, καφεκοπτεία, καφετέριες, οι φούρνοι Βενέτη, καθώς και το baretto στο Golden Hall που προσφέρει στο κοινό καφέδες με ειδικά χαρμάνια. Σε ετήσια βάση διοχετεύονται στην ελληνική αγορά περί τους 150 τόνους καφέ, με αποκλειστική εισαγωγή δύο ποικιλιών καφέ από το Ελ Σαλβαδόρ, ενώ υπάρχει και ένα μικρό ποσοστό που εξάγεται σε Κύπρο και Αλβανία. «Ο βασικός λόγος που δεν επικεντρωνόμαστε στις εξαγωγές είναι ότι προτιμάμε να κινούμαστε στη λογική μιας εταιρείας με “μπουτίκ λογική”». Στη Samba έχουμε καθετοποιημένη παραγωγή. Επιλέγουμε με μεγάλη προσοχή τις πρώτες ύλες από διάφορες γωνιές του κόσμου και, αφού γίνουν οι απαραίτητοι ποιοτικοί έλεγχοι, προχωράμε στην επεξεργασία και το καβούρδισμα του καφέ. Δεν είναι απλά η χώρα παραγωγής που κάνει τη διαφορά. Εξίσου σημαντικό ρόλο παίζουν η φάρμα και η ποικιλία του καφέ».

Στα σκαριά το πρώτο κατάστημα λιανικής

Φυσικά για να βγει το επιθυμητό αποτέλεσμα πέρα από την τεχνογνωσία η διοίκηση της Samba ρίχνει ειδικό βάρος στο θέμα των επενδύσεων. Το 2011, μετά το ξέσπασμα της οικονομικής κρίσης, η εταιρεία προέβη στην κατασκευή ενός νέου εργοστασίου στο Μενίδι, η οποία κόστισε συνολικά ένα εκατομμύριο ευρώ. Έκτοτε υλοποιεί επενδύσεις που αφορούν στην ανανέωση του τεχνολογικού εξοπλισμού, ενώ βρίσκεται σε διαδικασία αναζήτησης χώρου στο κέντρο της Αθήνας ο οποίος θα φιλοξενήσει το πρώτο κατάστημα λιανικής. «Θέλαμε πολύ να έχουμε φυσική παρουσία στην αγορά γι’ αυτό και αποφασίσαμε να ανοίξουμε ένα κατάστημα στην καρδιά της πόλης. Ο καταναλωτής δεν καταλαβαίνει τη διαδικασία που ακολουθείται πριν φτάσει ο καφές στο φλιτζάνι του και τώρα θα έχει πλέον την ευκαιρία να το μάθει».

Ο λόγος που ο Κώστας άργησε να κάνει την εν λόγω επιχειρηματική κίνηση από το 2000 που μπήκε ενεργά στην οικογενειακή επιχείρηση, ήταν καθαρά και μόνο η συντηρητική φιλοσοφία που έχει υιοθετήσει εδώ και χρόνια η Samba και η οποία στηρίζεται στην άποψη ότι πρέπει να εξαντλούνται όλα τα περιθώρια για να προχωρήσουν στο επόμενο βήμα. «Η απόφαση για την αγορά οικοπέδου και τη δημιουργία νέων εγκαταστάσεων πάρθηκε στην αρχή της κρίσης και σε καμία περίπτωση δεν το έχουμε μετανιώσει. Παραμένουμε πολύ δυνατοί στον ελληνικό καφέ, που είναι και το ισχυρό μας “χαρτί”. Η αλήθεια είναι πως ήμασταν “αντιεμπορικοί” με την έννοια ότι επενδύαμε σημαντικά ποσά στις πρώτες ύλες χωρίς να είμαστε πολύ εξωστρεφείς. Δυστυχώς στην αγορά αυτό από μόνο του δεν είναι αρκετό. Για να ξεχωρίσεις πρέπει να επικοινωνείς αυτά που κάνεις».

Απαντώντας σε εκείνους που μιλούν για «καλές» και «κακές» ποικιλίες καφέ, ο Κώστας διευκρινίζει πως όλα είναι θέμα πρώτης ύλης. «Από το 2000, ο τύπος του καφέ που σαγηνεύει είναι ο εσπρέσο. Όταν πρωτοεμφανίστηκε στην ελληνική αγορά το 99% ήταν εισαγωγής από την Ιταλία. Μη γνωρίζοντας πολλά πράγματα για αυτό το νέο για τα ελληνικά δεδομένα προϊόν, πειραματιζόμουν με ένα οικιακό ηλεκτρικό καβουρδιστήρι, διάβαζα πληροφορίες από το ίντερνετ και παρακολουθούσα σχετικά βίντεο στο you tube. Είχα πιστέψει στο speciality grade καφέ».

Ο καφές και το φαινόμενο του video club

Επιβεβαιώνει δε πως σε ότι αφορά τον εσπρέσο, αυτή τη στιγμή στη χώρα μας, υπάρχουν αρκετές ελληνικές επιχειρήσεις που διαθέτουν υψηλό επίπεδο τεχνογνωσίας, τονίζει ωστόσο πως η αγορά του καφέ στο σύνολό της χαρακτηρίζεται από το «φαινόμενο του βίντεοκλαμπ». Σε κάθε γωνία βλέπει κανείς να ανοίγει και από μια καφετέρια, χωρίς απαραίτητα να υιοθετεί την κουλτούρα που απαιτείται στον κλάδο του καφέ και να διέπεται από επαγγελματισμό. «Ο βασικός άξονας λειτουργίας τους είναι καθαρά και μόνο το κέρδος. Δεν είναι λίγοι εκείνοι που παράγουν προϊόντα αμφιβόλου ποιότητας και χαλάνε την εικόνα του Έλληνα Roaster. Για να είσαι καλός σε αυτό το επάγγελμα πρέπει να εξελίσσεσαι και να ενημερώνεσαι διαρκώς. Να επισκέπτεσαι από κοντά χώρες που παράγουν καφέ, να παρακολουθείς σεμινάρια και γενικώς να διαβάζεις. Μα πάνω από όλα να αγαπάς και να σου αρέσει αυτό που κάνεις και να το κάνεις με εντιμότητα».

Διαρκής όμως ενημέρωση απαιτείται και από την πλευρά του καταναλωτή, ο οποίος σύμφωνα με τον Κώστα, έχει μεν κάνει άλματα προόδου, έχει όμως αρκετό δρόμο μπροστά του. Σε αυτή την εξέλιξη έχει συμβάλει η έντονα αναπτυσσόμενη γαστρονομική κουλτούρα και η αντίληψη ότι οι ιταλικές γεύσεις δεν είναι πάντα ποιοτικές όπως πιστεύονταν στο παρελθόν.

Έμφαση σε εκπαιδευτικά σεμινάρια και νέες συνεργασίες

Όνειρο του Κώστα είναι να ενδυναμώσει το κομμάτι του speciality καφέ και να προβεί άμεσα στη σύναψη νέων συνεργασιών με φάρμες και καλλιεργητές καφέ, καθώς επίσης και να ενισχύσει την εκπαιδευτική δραστηριότητα της Samba που βασίζεται στη διεξαγωγή σεμιναρίων τόσο για επαγγελματίες του κλάδου όσο και για ερασιτέχνες που είναι λάτρεις του καφέ. «Εισαγωγείς πράσινου καφέ, καβουρδιστές, barista και καταναλωτές έρχονται σε εμάς για την απόκτηση διπλώματος που φέρει τη σφραγίδα και την εγκυρότητα της SCAE».

Το 2014 η εταιρεία του κατέγραψε αύξηση τζίρου 25%, ενώ το 2015 το ποσοστό ήταν της τάξης του 10%, υποχώρηση που οφείλεται κυρίως στην επιβολή των capital controls. «Θα είμαστε ικανοποιημένοι εάν και φέτος κλείσουμε στο συν 5% – 10%. Το ΦΠΑ έχει ανεβάσει τις κεφαλαιακές μας ανάγκες. Υπάρχουν πλάγιες εισφορές, είναι ο ΕΝΦΙΑ αλλά και η πεσμένη ψυχολογία της αγοράς εν αναμονή των νέων μέτρων που καθιστούν δύσκολη τη λειτουργία οποιασδήποτε επιχείρησης».

Tips για έναν απολαυστικό καφέ

Λαμβάνοντας ως δεδομένο το γεγονός ότι η Ελλάδα, παρότι δεν είναι παραγωγός χώρα, έχει από τα υψηλότερα ποσοστά κατά κεφαλήν κατανάλωσης καφές, είναι χρήσιμο να γνωρίζουμε τα κριτήρια επιλογής ενός καλού καφέ ιδίως όταν πρόκειται για παρασκευή του στο σπίτι.

• Ο καφές πριν από την κατανάλωσή του θα πρέπει να είναι φρεσκοκαβουρδισμένος και αγορασμένος από έμπειρο σημείο πώλησης.

• Θα πρέπει να αγοράζεται σε κόκκους και να αλέθεται πριν την παρασκευή του καθώς μετά από μισή ώρα άλεσης χάνει το 80% του αρώματός του.

• Η σωστή αναλογία για έναν καφέ φίλτρου είναι 55-60gr καφέ σε ένα λίτρο νερού, σε θερμοκρασία 94 βαθμών Κελσίου και βράσιμο 2,5 λεπτά.

• Ο ελληνικός καφές χρειάζεται χλιαρό νερό. Η σωστή αναλογία είναι 7gr καφέ (περίπου δύο κουταλιές του γλυκού) σε 70gr νερό.

Παρότι ο καφές δεν θεωρείται είδος πρώτης ανάγκης, όπως το ψωμί και το γάλα, οι πωλήσεις του μέσα στην κρίση έμειναν ανεπηρέαστες. Η αγορά διατήρησε σε γενικές γραμμές τα μερίδιά της με κάποιες ανακατατάξεις. «Στην περίπτωσή μας ανακατανομή της πίτας σημαίνει ότι πλέον οι εισαγωγικές εταιρείες καφέ έχουν περάσει στην άκρη και έχουν επικρατήσει εκείνες που καβουρδίζουν καφέ. Η αγορά του καφέ δεν πεθαίνει. Αλλάζουν απλώς οι πρακτικές του επιχειρείν καθώς διαπιστώνεται πως τα υπάρχοντα μοντέλα δεν λειτουργούν. Σήμερα ακόμα και από το Instagram μπορεί κάποιος να στήσει μια επιχείρηση αρκεί να έχει πρωτότυπες ιδέες και να είναι σε θέση να ανιχνεύσει τις γωνιές τις αγοράς που κανείς άλλος δεν έχει ακουμπήσει».