Λευτέρης Λαζάρου: Το σπουδαιότερο βραβείο είναι ο κόσμος

Πολυάσχολος αλλά τυπικός σε όλα του, ο Λευτέρης Λαζάρου, ο chef «με τα βράγχια πίσω απ’ τα αυτιά», όπως του λένε οι φίλοι του, είναι πάντοτε ταχύς, ευθύς και εύστοχος. Με βλέμμα και στυλ νεανικό αλλά πάνω απ’ όλα με μια ολοκληρωμένη και ώριμη άποψη για την κουζίνα και την ζωή, μιλά στο FortuneGreece.com.

Ο μεγαλύτερος στόχος για έναν chef είναι τα βραβεία μαγειρικής;

«Για μένα, αυτήν την περίοδο τουλάχιστον, ο στόχος δεν είναι τα αστέρια Michelin. Η βράβευση ενός chef είναι ο κόσμος που τον τιμά κάθε βράδυ που έρχεται στο εστιατόριο του. Σίγουρα, οι ειδικές βραβεύσεις είναι μια καταξίωση.

Αυτό αισθάνεσαι σαν μάγειρας και σαν άνθρωπος, που έχεις προσπαθήσει τόσα χρόνια να φέρεις μια διάκριση στη χώρα σου και να την «καρπωθείς» κι εσύ κολλώντας στον τοίχο ένα σήμα. Μια τέτοια επιβράβευση είναι σαν το χειροκρότημα του καλλιτέχνη. Είναι η τροφή του μάγειρα.

Ωστόσο, το ζητούμενο για μένα αυτή τη στιγμή, είναι να κρατηθούν οι θέσεις εργασίας. Και το παλεύω όσο μπορώ. Έχω κάνει ένα δεύτερο εστιατόριο στην Εκάλη, το μικρό αδερφάκι του Βαρούλκου, στο ξενοδοχείο Life Gallery της Τζίνας Μαμιδάκη. Εκεί είχα την τύχη να απορροφήσω γύρω στα 25 άτομα. Επτά – οκτώ σερβιτόρους που δούλευαν εκεί και πιο παλιά αλλά και 15 άτομα κουζίνα που έχω τοποθετήσει μέσα. Αυτό μου έχει δώσει ιδιαίτερη χαρά.

Σε περίοδο τόσο μεγάλης ύφεσης και κρίσης, το να μπορώ να κρατάω θέσεις εργασίας, είναι μεγάλο πράγμα. Ο βασικός στόχος μου είναι να περάσουμε την κρίση όσο πιο ανώδυνα μπορούμε.

Έχω στήσει μια δυνατή ομάδα γύρω μου. Παιδιά που με αγαπούν και με υποστηρίζουν. Παιδιά που θέλουν το Βαρούλκο να είναι μέσα στα πρώτα εστιατόρια».

 

Ποιος είναι ο χαρακτήρας της κουζίνας σας και κατ’ επέκταση ο χαρακτήρας του εστιατορίου σας;

«Η κουζίνα του Βαρούλκου δημιουργήθηκε πριν από περίπου 27 χρόνια και συνδέεται άρρηκτα με τον χαρακτήρα μου. Ομολογώ ότι είμαι πάρα πολύ εγωιστής. Δεν θα έκανα ποτέ κάτι που κάνει κάποιος άλλος συνάδελφός μου, πράγμα που είναι, εύκολο να διαπιστώσει κανείς.

Έκανα μια δική μου κουζίνα που δεν υπήρχε καν στην Ευρώπη. Είχα τις εμπειρίες μου από την θάλασσα. Είμαι ένα παιδί της θάλασσας. Οι φίλοι λένε ότι πίσω από τα αυτιά έχω βράγχια! Λατρεύω την θαλασσινή τροφή κι αυτό είναι μια επιπλέον πρόκληση για την κουζίνα μου. Γιατί πρέπει να την βρω και πρέπει να την μαγειρέψω.

Ξεκίνησα λοιπόν να δημιουργώ. Αυτή η φωτιά λοιπόν, που εγώ ο ίδιος άναψα έχει φουντώσει για τα καλά. Έχει γίνει ένας βωμός στο χώρο των θαλασσινών. Πλέον, καταθέτει ιδέες και η ομάδα μου. Και είναι πολύ σπουδαίο αυτό. Το καλό για έναν δάσκαλο είναι όταν ο μαθητής του τον ξεπερνάει. Κι εγώ έχω άξιους μαθητές που κάνουν καλές καριέρες».

«Furor Brillante» σημαίνει «Λαμπερή Οργή»

Ποιο γνήσιο ελληνικό προϊόν σας εμπνέει να δημιουργήσετε;

«Σαφώς το ελαιόλαδο. Χωρίς το ελαιόλαδο δεν θα μπορούσε να υπάρξει η ελληνική κουζίνα. Το ελαιόλαδο είναι ο κορμός της ελληνικής κουζίνας»

Τι είδους άνθρωποι επιλέγουν το εστιατόριο σας και αν έχετε διάσημους πελάτες, παρακαλώ, δώστε μας μερικά ονόματα.

«Το Βαρούλκο είναι ένα στέκι που μπορείς να φέρεις έναν καλεσμένο πάρα πολύ εύκολα όταν ο ίδιος σε έχει περιποιηθεί στη χώρα του γνωρίζοντας ότι του δίνεις κάτι ελληνικό, κάτι θαλασσινό και κάτι αυθεντικό από Έλληνες μάγειρες.

Κατά καιρούς, έχω «ταΐσει» αρκετούς ανθρώπους της τέχνης του πνεύματος. Τελευταία, το χειμώνα, ήταν η Κατρίν Ντενέβ εδώ. Πριν από ένα χρόνο είχαμε την Φαίη Ντάναγουει. Ο Μισέλ Πλατινί αγαπάει το εστιατόριο. Όποτε είναι στην Ελλάδα το επισκέπτεται.

Γενικά έρχονται άνθρωποι του σινεμά, του θεάτρου, επιχειρηματικός κόσμος. Είναι ένα μαγαζί που θα σε βγάλει ασπροπρόσωπο, δεν θα σε προβληματίσει. Επίσης είναι ένα εστιατόριο που έχει προσαρμοστεί και στις συνθήκες που ζούμε. Έχει «ταπεινώσει» τον κατάλογό του, τις τιμές του.

Δεν μπορείς να βλέπεις 1,5 εκατομμύριο ανέργους κι εσύ να δημιουργείς με ακριβή πρώτη ύλη. Πρέπει να σκεφτείς. Να μπορέσεις να παράγεις ελκυστικά και ιδιαίτερα πιάτα, ακόμα και με πιο ταπεινά υλικά. Αυτό είναι μια επιπλέον πρόκληση για μένα που πάει κι αυτή καλά».

 

Που βρίσκεται το εστιατόριο, ποιες είναι οι τιμές του για ένα άτομο (με και δίχως κρασί) και πως θα τις χαρακτηρίζατε;

«Βρίσκεται στην Πειραιώς, στον Κεραμεικό και όσο για τις τιμές, το κρασί είναι κάτι που δεν το κανονίζω εγώ, το κανονίζει ο πελάτης. Έχουμε εδώ επτά – οκτώ ετικέτες που είναι γύρω στα 20 ευρώ· χαμηλή τιμή για κρασί που έχει περάσει και τα δικά μου τεστ. Στο φαγητό υπάρχουν δυο μενού. Το ένα είναι στα 48 ευρώ και το άλλο στα 40 ευρώ. Και τα δυο με 4 πιάτα. Τις τιμές τις χαρακτηρίζω απλά “τιμές με απόδειξη”».

Πόσο φθηνά είναι τα ξενοδοχεία στην Αθήνα;

Δώστε μας μια εύκολη συνταγή που θα προορίζεται κυρίως σε ένα απαιτητικό επιχειρηματικό κοινό.

Θα φτιάξουμε σπαγγέτι με κυδώνια.

Θα χρειαστούμε:
250γρ. κυδώνια
120ml ελαιόλαδο
1 κουταλιά σκορδομαϊντανό
100ml λευκό κρασί
1 πρέζα μπούκοβο
60ml ζωμό ψαριού
1 ½ κουταλιά βούτυρο
1 κουταλιά ελαιόλαδο
½ κουταλιά χυμό λεμονιού
1 πακέτο σπαγγέτι  Νο.3
2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό για το γαρνίρισμα

Εκτέλεση:
Σε μεγάλο σουρωτήρι πλένουμε τα κυδώνια πολύ καλά με άφθονο νερό, τρίβοντας  τα μεταξύ τους για να φύγει η άμμος από τα όστρακα.

Χρειαζόμαστε δύο τηγάνια . Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο στο πρώτο τηγάνι, προσθέτουμε το μισό σκορδομαϊντανό και τα κυδώνια και τα ανακινούμε για 20-30 δευτερόλεπτα . Σβήνουμε με το μισό κρασί. Βράζουμε για 2 λεπτά, για να φύγει η άμμος από τα κυδώνια. Προτού ανοίξουν, σταματάμε το μαγείρεμά τους.

Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο στο δεύτερο τηγάνι. Προσθέτουμε το υπόλοιπο σκορδομαϊντανό , το μπούκοβο, το ζωμό ψαριού και το υπόλοιπο κρασί. Μόλις  πάρουν βράση, προσθέτουμε τα κυδώνια. Πετάμε τα κυδώνια που δεν άνοιξαν. Αλατίζουμε ελαφρώς.

Εν τω μεταξύ, βράζουμε το σπαγγέτι σε μπόλικο αλατισμένο νερό, για 6 λεπτά περίπου. Στραγγίζουμε.

Προσθέτουμε στα κυδώνια το βούτυρο, μία κουταλιά ελαιόλαδο και λίγο λεμόνι. Μοιράζουμε το σπαγγέτι σε 4 πιάτα, από πάνω απλώνουμε τα κυδώνια με τη σάλτσα του δεύτερου τηγανιού και γαρνίρουμε με το μαϊντανό.

Φωτογραφίες: «Shooting Stars, Ευστρατία Γρηγορίου»