Noble Pastry: Η πρώτη startup ζαχαροπλαστικής που «εξευγενίζει» τον χώρο της

Ισορροπία μεταξύ δημιουργικότητας και πειθαρχίας, μεταξύ αφηρημένου και γεωμετρικού, μεταξύ τοπικής και παγκόσμιας γευστικής κουλτούρας. Αυτός είναι σίγουρα ο καλύτερος τρόπος για να συστηθεί η Noble Pastryστο κοινό. Η πρώτη startup ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα ήρθε για να φέρει τα πάνω κάτω στον χώρο της εστίασης παρέχοντας ολοκληρωμένες υπηρεσίες λειτουργίας ενός ζαχαροπλαστείου, από τον σχεδιασμό, μέχρι και την εκπαίδευση του προσωπικού.

Εκτός όμως από τη δημιουργικότητα, την καινοτομία και τη βιωσιμότητα που διαπερνούν το business model της, η Noble Pastry έχει προσθέσει ακόμη ένα καθοριστικό συστατικό στην επιτυχημένη συνταγή της: το “Μadame Fraise“, γνωστό και ως ζαχαροπλαστείο «φάντασμα».

O Γιάννης Γερόπουλος CMBDO, o Ευγένιος Βαρδακαστάνης CEO/Pastry Executive και o Γιάννης Κίκιρας COO/Pastry Executive, μίλησαν στο Fortune Greece για το πώς εμπνεύστηκαν τη startup τους, για τη φιλοσοφία πίσω από τη Noble Pastry, καθώς και για το πώς λειτουργεί ένα ζαχαροπλαστείο «φάντασμα».

Η ζαχαροπλαστική αποτελεί, ίσως, την πιο hot τάση στον κλάδο του φαγητού παγκοσμίως. Πώς λειτουργεί η Noble Pastry και ποιες ανάγκες της αγοράς ήρθε για να καλύψει;

Η θέση ότι η ζαχαροπλαστική βρίσκεται στο επίκεντρο μας βρίσκει απόλυτα σύμφωνους. Είναι ίσως ο γαστρονομικός κλάδος που θα δεχτεί τις περισσότερες προκλήσεις τα επόμενα χρόνια μιας και θα κληθεί να ανανεωθεί ριζικά για να ανταπεξέλθει στο ολοένα και απαιτητικοτερο κοινο αλλά και τις αλλαγές του περιβάλλοντος (business, processes, hr, branding).

Η Noble Pastry είναι η πρώτη ζαχαροπλαστική start up στην Ελλάδα και δημιουργήθηκε τον Απρίλιο του 2021 με γνώμονα το παραπάνω πλαίσιο. Είναι προιόν της σύμπραξης 2 καταξιωμένων ζαχαροπλαστών με μεγάλη εμπειρία, του Γιάννη και του Ευγένιου με εμένα που δραστηριοποιούμαι στον τομέα του στρατηγικού marketing και του business development τα τελευταία 10 χρόνια.

Η σύμπραξη αυτή, που έχει ως άξονα τη ζαχαροπλαστική,  δραστηριοποιείται στους τομείς της εκπαίδευσης, έρευνας και ανάπτυξης, συμβουλευτικών υπηρεσιών καθώς και ανάπτυξης επιχειρηματικών μοντέλων.

Σήμερα βρισκόμαστε σε πάνω από 15 σημεία στην Ελλάδα και το εξωτερικό, είτε ως συμβουλευτική είτε μέσω των προϊόντων μας (B2C, B2B), ενω υπό την επίβλεψη μας απασχολούνται πάνω από 60 ζαχαροπλάστες.

Στόχος μας είναι να συνεργαστούμε με όλους όσους αποβλέπουν, είτε ως απασχολούμενοι είτε ως επενδυτές στον κλάδο μας, στην αναβάθμιση του συνολικού προϊόντος αλλά και στην υιοθέτηση νέων τάσεων, με στόχο  τον εκσυγχρονισμό του ζαχαροπλαστικού μοντέλου από το επίπεδο της ιδέας μέχρι το στάδιο της εφαρμογής και του ελέγχου.

Πώς προέκυψε η ιδέα και η συνεργασία μεταξύ σας;

Γ.Γ. Με τον Ευγένιο γνωριστήκαμε το 2016 με αφορμή μια ομάδα που είχε συσταθεί για να εξυπηρετήσει ένα project στη Μέση Ανατολή. Ο Ευγένιος ως επικεφαλής της ζαχαροπλαστικής και εγώ μέσω της εταιρίας μου Frenzy ως επικεφαλής του branding. Μέσα από τη συνεργασία αυτή διαπιστώσαμε ότι  μοιραζόμασταν κοινά στοιχεία τόσο σε επαγγελματικό όσο και σε προσωπικό επίπεδο και διατηρήσαμε την επαφή μας. Με το Γιάννη γνωριστήκαμε με αφορμή το Overoll μέσω του Ευγένιου μιας και οι δύο τους συνεργαζόταν για χρόνια στο ξενοδοχείο. Μέσα από τη συνεργασία μας κατά το στήσιμο του Overoll ήρθαμε όλοι πιο κοντά. Ήταν και η περίοδος της καραντίνας που μας έδωσε τον απαραίτητο χρόνο για τη ζύμωση και διαμόρφωση του τελικού concept και έτσι καταλήξαμε στη Noble Pastry.

Γ. Κ. Μέσα από αυτές τις συνεργασίες παρατηρήσαμε ότι αλληλοσυμπληρωνόμαστε τόσο σε γνώσεις και δεξιότητες όσο και εμπειρίες και η ιδέα το να το εφαρμόσουμε αυτό στη Noble Pastry έμοιαζε εξαιρετική.

Ε.Β. Αξιζει να σημειωθει οτι την περιοδο εκεινη το να ασχοληθείς επαγγελματικά με την εστίαση θα ακουγόταν ως αστείο. Να ξεκινήσεις δηλαδή μια τόσο μεγάλη επένδυση, σε μια start up εταιρία με νέες καινοτόμες υπηρεσίες και mindset ενώ όλα γύρω σου είναι κλειστά. Φανταστείτε πόσο σίγουροι νιώσαμε για να ξεκινήσουμε τόσο αποφασιστικά. Γενικά η πίστη στην ομάδα και στο σχέδιο είναι κάτι που  είχαμε όλοι εξ αρχής. Οι συνθήκες αλλάζουν μέρα με τη μέρα.

Το “Madame Fraise”, το οποίο λειτουργεί ως «εικαστικό» εργαλείο της Noble Pastry, δεν είναι ένα κλασικό ζαχαροπλαστείο, αλλά ένα «ζαχαροπλαστείο – φάντασμα». Γιατί επιλέξατε την λειτουργία του αποκλειστικά μέσω delivery;

Ε.Β. H madame fraise είναι ένα δείγμα του τι μπορούμε να πετύχουμε συνδυάζοντας τις υπηρεσίες των 3 μας. Κάνοντας ασκήσεις επί χάρτου για το τι θα κάνει η Noble Pastry θέσαμε ένα ερώτημα μεταξύ μας για το πως φανταζόμαστε ένα νέο μοντέλο ζαχαροπλαστείου, μετά την πανδημία. Όλοι συμφωνήσαμε ότι με την ψηφιακή εποχή και με την καθολική αφομίωση των εφαρμογών delivery,  η προβολή των προϊόντων έχει χάσει τη δύναμη της ενώ παράλληλα αποτελεί σημείο με μεγάλο κόστος για όλα τα ζαχαροπλαστεία.

Γ.Γ. Αποφασίσαμε απλά να αποσιωπήσουμε τη βιτρίνα ως μέσω προβολής και αντ’ αυτού να στρέψουμε την προσοχή μας στα ψηφιακά μέσα δημιουργώντας μια διαδραστική σχέση με το κοινό – σχέση απευθείας από το lab μας –  χωρίς περιορισμούς τόσο σε ζαχαροπλαστικό όσο και σε επιχειρηματικό επίπεδο. Παράλληλα αποφασίσαμε να διοχετεύσουμε τα κεφάλαια που εξοικονομούμε από την απόσυρση προϊόντων βιτρίνας (που δεν έχουμε) στην ποιότητα των πρώτων υλών και να παρουσιάσουμε κάτι διαφορετικό όπου αν δεν έχεις αυτό το μοντέλο λειτουργίας, πρακτικά, δε μπορείς να το ακολουθήσεις.

Γ.Κ. Πήραμε την απόφαση να αλλάξουμε μια αλληλουχία ενεργειών που όλος ο κόσμος έχει συνηθίσει και εν τελεί ο κόσμος ανταποκρίθηκε σε αυτό το κάλεσμα εντυπωσιακά. Ο καθένας μας έχει το ρόλο του σε αυτό. Τα γλυκά πρέπει να είναι οπτικά εντυπωσιακά και μοναδικά για να τραβήξουν την προσοχή, το branding και η συσκευασία να είναι εξίσου ευρηματικά και αστείρευτα. Σε επίπεδο διαδικασιών παραγωγής πρέπει να υπάρχει τρομερή συνέπεια για να ανταποκριθείς. Και οι 3 μαζί ήμασταν ιδανικοί ως ομάδα για να το προσπαθήσουμε.

Τα τελευταία χρόνια τηλεοπτικά προγράμματα, όπως το Master Chef, έχουν συμβάλλει στην προώθηση μιας μαγειρικής κουλτούρας που έχει βοηθήσει ώστε να εκτεθεί το ευρύ κοινό στην υψηλού επιπέδου γαστρονομία. Κατά πόσο έχουν βοηθήσει τέτοιες πρωτοβουλίες στην προβολή της δικής σας δουλειάς;

Ε.Β. Η τηλεόραση είναι ένα δυναμικό μέσο ειδικά στην Ελλάδα, ακόμη και σήμερα. Παρόλα αυτά θεωρούμε ότι έχει να κάνει με την ποιότητα του προγράμματος αν τελικά βοηθά ή αν κάνει κακό. Τα περισσότερα προγράμματα είναι ποιοτικά και αναδεικνύουν τον κλάδο. Φιλοξενούν ανθρώπους που έχουν να μοιραστούν γνώσεις και εμπειρίες και προβάλλουν μια αισθητική που χρόνια υπάρχει στις κουζίνες, τουλάχιστον που εμείς έχουμε ζήσει και είναι δύσκολο να βγει προς τα έξω.

Πόσο έντονο είναι το στοιχείο του ανταγωνισμού στον κλάδο σας και πώς διαφοροποιείται η δική σας εταιρεία;

Γ.Κ. Στη φάση που βρίσκεται ο κλάδος στην Ελλάδα δε θεωρούμε ότι υπάρχει ανταγωνισμός. Όλοι οι ζαχαροπλάστες είναι συναγωνιστές στο να αναβαθμίσουν το συνολικό προϊόν και να το συστήσουν στο κοινό ώστε να αναβαθμιστούν παράλληλα  και οι απαιτήσεις του που θα βοηθήσουν στην προστασία του από προσπάθειες υποβάθμισης.

Γ.Γ. Η Noble Pastry έχει διαφοροποιηθεί εξ αρχής συνολικά και δεν αποτελεί μια αμιγώς ζαχαροπλαστική εταιρία. Ο μεγάλος ανταγωνιστής του κλάδου είναι η στασιμότητα και οι εκπτώσεις στην ποιότητα.

Ο πόλεμος στην Ουκρανία έχει προκαλέσει μια αλυσίδα ζητημάτων, από ελλείψεις σε πρώτες ύλές, μέχρι τη αύξηση τιμών λόγω της ενεργειακής κρίσης. Πώς επηρεάζουν οι τρέχουσες εξελίξεις το δικό σας business model;

Γ.Κ. Το επηρεάζουν σημαντικά διότι δουλεύουμε με πολλά κορυφαία προϊόντα από το εξωτερικό που έτσι και αλλιώς είναι τολμηρό να τα χρησιμοποιείς με βάση τη μέση δαπάνη στην Ελληνική αγορά.

Ε.Β. Στο business model μας οι front line πρώτες ύλες έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο. Ωστόσο είναι μια πρόκληση για εμάς και μέχρι στιγμής το διαχειριζόμαστε, ίσως λόγω του παραγωγικού όγκου και της σωστής διαχείρισης των πρώτων υλών.

Γ.Γ.Προσπαθούμε να διατηρήσουμε το τελικό κόστος χαμηλά για το κοινό και έχουμε καταφέρει να παρουσιάζουμε αυξήσεις τις τάξεως του 8-10% ενώ οι περισσότερες πρώτες ύλες και η ενέργεια έχουν δεχθεί αυξήσεις στο 25-30% μεσοσταθμικά.

Ποιοι είναι οι επόμενοι στόχοι σας;

Γ.Γ. Από το playbook της καραντίνας υπάρχουν αρκετά ακόμη projects που έχουν δρομολογηθεί και απομένει να υλοποιηθούν. Πρόσφατα δεχθήκαμε την πρόταση ενός επενδυτή με δραστηριοποίηση στο εξωτερικό  να συμμετέχει στο σχήμα μας εξαγοράζοντας ένα ποσοστό μας, οπότε ο ορίζοντας διευρύνεται και η ομάδα μας μεγαλώνει.

Μέσα στο 23 θα ξεκινήσουμε τη Noble Pastry academy. Πρόκεται για ένα πρόγραμμα εκπαίδευσης που αφορά επαγγελματίες και τελοιόφοιτους ζαχαροπλάστες. Παράλληλα στο πλαίσιο της Ακαδημίας ξεκινούν και τα σεμινάρια μας όπως και το εκπαιδευτικό υλικό των ebooks και webinars.

Γ.Κ. H Madame Fraise αναπτύσσεται περαιτέρω μέσω επέκτασης της παραγωγής και διεύρυνσης της ακτίνας στην Αθήνα ενώ θα αποκτήσει το σπίτι της και εκτός Αθήνας αλλά και εκτός Ελλάδας και εκτός Ευρώπης – σε 4 σημεία. Τον Σεπτέμβριο ολοκληρώνουμε το μενού με προσθήκες σε gateau voyage, sugar free επιλογές και συσκευασμένα signature προϊόντα. Έρχονται και οι συνεργασίες με designers και artists που δημιουργούν με εμπνευση τη Madame Fraise και την εποχή της σε δράσεις με κοινοφελές πρόσημο. Στα spots που μπορείτε να βρείτε γλυκά της Madame Fraise θα προστεθούν άλλα 3 σήμεία πέραν του Intercontinental.

Ε.Β. Ετοιμαζόμαστε για ένα εξαιρετικά απαιτητικό χειμώνα για το δικό μας Noble Panettone, μιας και απ’ ότι φαίνεται έχει εδραιωθεί ως το επικρατέστερο εταιρικό δώρο. Σε επίπεδο συμβουλευτικής και έρευνας και ανάπτυξης το χειμώνα ξεκινούν δύο πολύ φιλόδοξα και εμβληματικά για την Αθήνα projects που έχουμε την τιμή και τη χαρά να συμμετέχουμε. Αυτή τη στιγμή προτεραιότητα για εμάς έχει η στελέχωση πέραν του εργαστήριου για να μπορέσουμε να υποστηρίξουμε σωστά και ολοκληρωμένα όλες αυτές τις δραστηριότητες και να τις προχωρήσουμε χωρίς καθυστερήσεις.