Το «μυστικό» του όρους Δίρφυς

Όταν μία παράδοση χιλιάδων ετών συναντά τη σύγχρονη τεχνογνωσία, τις ευεργετικές ιδιότητες του ελληνικού κλίματος και την τόλμη δύο νέων γεωπόνων να κάνουν το μεγαλύτερο επαγγελματικό βήμα της ζωής τους παρά τις δύσκολες συνθήκες, το αποτέλεσμα αποκτά ένα όνομα-σφραγίδα για την ποιότητα και την καινοτομία των προϊόντων που παράγονται: Μανιτάρια Δίρφυς.

«Η ιστορία ξεκίνησε όταν από σύμπτωση στο πρώτο κιόλας έτος φοίτησής μου ο καθηγητής μου Ιορδάνης Χατζηπαυλίδης μού πρότεινε να εργαστώ σε μια μονάδα παραγωγής μανιταριών στη Γερμανία, όπως και έγινε, καθώς όχι μόνο πήγα και δούλεψα ανάμεσα σε άλλους 300 εργάτες, αλλά τότε “γεννήθηκε” ο έρωτάς μου για τα μανιτάρια» θυμάται ο Ελευθέριος Λαχουβάρης, ο νεότερος επιστήμονας που παρουσίασε την πτυχιακή του εργασία στο Παγκόσμιο Συνέδριο Μανιταριών στην Οξφόρδη.

Το 2003 αποφασίζει μαζί με τον συμφοιτητή και φίλο του Θανάση Μαστρογιάννη να λειτουργήσει την πρώτη πρότυπη μονάδα παραγωγής υποστρωμάτων μανιταριών στους Καθενούς Ευβοίας, λίγο μετά το κλείσιμο της επιχείρησης στην οποία εργάζονταν μέχρι τότε. Τα αρχικά τους οικονομικά εφόδια περιορίζονταν σε ένα πολύ μικρό κεφάλαιο και στην ένταξη της επιχείρησης σε σχέδιο βελτίωσης του τότε υπουργείου Γεωργίας.

«Η αρχική ιδέα μας βασιζόταν στον σχεδιασμό της πρώτης μητρικής μονάδας παραγωγής υποστρωμάτων καλλιέργειας πλευρώτους στην Ελλάδα» λέει στο Fortune ο Ελευθέριος Λαχουβάρης.

Υπόστρωμα καλλιέργειας ονομάζεται το υλικό το οποίο προέρχεται από άχυρο σιταριού και με την κατάλληλη επεξεργασία μπορεί να παράγει μανιτάρια. Έτσι, στους πρόποδες του όρους Δίρφυς, σε ένα σημείο όπου οι δύο πρώην συμφοιτητές γνώριζαν πολύ καλά το κλίμα και τις ιδιαιτερότητές του, αποφάσισαν να δημιουργήσουν την πρώτη και μεγαλύτερη σήμερα μονάδα παραγωγής υποστρωμάτων, με σκοπό την τροφοδοσία ελληνικών μονάδων παραγωγής μανιταριών. Η λειτουργία της ξεκίνησε τον Μάρτιο του 2004. Δύο χρόνια μετά δημιουργήθηκε η μονάδα παραγωγής μανιταριών στον Πισσώνα Ευβοίας, ενώ τα τελευταία τέσσερα χρόνια η επιχείρηση δραστηριοποιείται στη δημιουργία νέων προϊόντων με βάση το μανιτάρι.

Σήμερα η παραγωγή νωπών πλευρώτους είναι 200 τόνοι ετησίως, ενώ της λεντινούλας (Shiitake) είναι περίπου 15 τόνοι. Στην επιχείρηση εργάζονται συνολικά 22 άτομα διαφόρων ειδικοτήτων, όπως γεωπόνοι, συντηρητές, ηλεκτρολόγοι, οδηγοί και χειριστές φορτωτή.

Τα μανιτάρια Shiitake, όπως είναι περισσότερο γνωστά με το γιαπωνέζικο όνομά τους, θεωρούνται θεραπευτικά στην Ιαπωνία και την Κίνα εδώ και χιλιάδες χρόνια.

«Η αντικαρκινική και ανοσοδιεγερτική δράση τους είναι γνωστή στους ασιατικούς λαούς και υποστηρίζεται από εκτεταμένη διεθνή βιβλιογραφία. Ο Wu Ri, ένας φημισμένος γιατρός από την κινεζική δυναστεία των Ming (1368-1644), έγραφε αποκλειστικά γι’ αυτό το μανιτάρι ότι “αυξάνει την ενέργεια, θεραπεύει τα κρυολογήματα και εξαφανίζει τα παράσιτα”» μας εξηγεί ο Ελευθέριος Λαχουβάρης.

Η παραγωγή της εταιρείας Μανιτάρια Δίρφυς περιλαμβάνει τις εξής κατηγορίες: Φρέσκα και αποξηραμένα μανιτάρια, Φαρμακευτικά μανιτάρια, Προϊόντα τρούφας, Ζυμαρικά και σνακ (σοκολάτες, κουλούρια) με βάση το μανιτάρι και Σάλτσες.

Πιο συγκεκριμένα, από μια γκάμα περίπου 100 ετικετών ο καταναλωτής μπορεί να επιλέξει ανάμεσα σε φρέσκα πλευρώτους, λεντινούλα και κίτρινα πλευρώτους, ενώ από τα προϊόντα μανιταριών ξεχωρίζουν το φαρμακευτικό γανόδερμα, τα αυτοφυή μανιτάρια, τα προϊόντα τρούφας, τα ζυμαρικά και η μπίρα.

«Στα φρέσκα πλευρώτους, εισαγάγαμε πρώτοι στην Ελλάδα τον ορισμό της τυποποίησης και της ποιοτικής ταξινόμησης σύμφωνα με το μέγεθος και τη χρήση» τονίζει ο Ελευθέριος Λαχουβάρης και συμπληρώνει: «Έτσι, από το παραδοσιακό χύμα στο τελάρο πλευρώτους και το κλασικό σκαφάκι των 500 γραμμαρίων περάσαμε στο “Φιλέτο”, το “baby” και στις φέτες μανιταριού».
Ο όρος «Φιλέτο» δόθηκε, για πρώτη φορά, από τη Μανιτάρια Δίρφυς και σήμερα έχει καθιερωθεί στην αγορά σαν ποιοτικός προσδιορισμός ευμεγεθών και σαρκωδών πλευρώτους, ιδανικών για σχάρα. Τα «baby» είναι μικρά μανιτάρια τριών έως τεσσάρων ημερών, πολύ τρυφερά και ιδανικά ακόμη και για σαλάτες. Ξεχωρίζουν τα κίτρινα πλευρώτους, ένα από τα 15 είδη που απαντώνται στη φύση. Φημίζονται για τα πλούσια αρώματα εσπεριδοειδών, καθώς και το όμορφο κίτρινο χρώμα που αναπτύσσεται όταν αυτά καλλιεργηθούν κάτω από φυσικό φως. Τέλος, τα μανιτάρια λεντινούλα (Shiitake) έγιναν για πρώτη φορά γνωστά στην Ελλάδα μέσω της επιχείρησης του Ελευθέριου Λαχουβάρη και του Θανάση Μαστρογιάννη, μετά από μια μεγάλη διακρατική συνεργασία με Κινέζους και Ολλανδούς παραγωγούς.

Το «πράσινο» υπόστρωμα

Δυνατό χαρτί της Μανιτάρια Δίρφυς αποτελεί η παραγωγή υποστρώματος. Το εξαντλημένο υπόστρωμα καλλιέργειας μανιταριών πλευρώτους προέρχεται διεθνώς από ένα ευρύ φάσμα λιγνοκυτταρινούχων πρώτων υλών. Το άχυρο σιταριού –η ευρέως διαδεδομένη πρώτη ύλη του– είναι απόλυτα συμβατή με τη χρήση σε γεωργικά εδάφη. «Η καλλιέργεια μανιταριού είναι ίσως από τις πιο χρήσιμες οικολογικά και με τα λιγότερα απόβλητα καλλιέργειας στον κόσμο».
Το εξαντλημένο υπόστρωμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως άριστο εδαφοβελτιωτικό, με δυνητικά ευεργετική δράση ακόμη και εναντίον νηματωδών σκωλήκων (ενδοπαράσιτα του στομάχου). Παράλληλα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ζωοτροφή για μηρυκαστικά. Μάλιστα, η επιχείρηση Μανιτάρια Δίρφυς, σε συνεργασία με την εταιρεία παραγωγής οργανικών εδαφοβελτιωτικών «Νέα Γη», αξιοποιούν το 100% των ποσοτήτων για τέτοιου είδους σκοπούς. Αξίζει να σημειωθεί ότι η καλλιέργεια μανιταριών μετατρέπει άχρηστα οργανικά υπολείμματα της φύσης σε ωφέλιμη βιομάζα (μανιτάρια), ενώ αξιοποιεί τα υπολείμματά της για παραγωγή κομπόστ που θα αναζωογονήσει τη γεωργική γη. Σύμφωνα με στοιχεία της εταιρείας, έξι τόνοι ανά στρέμμα ενσωματώθηκαν στο χώμα σε καλλιέργειες ντομάτας και φασολακιού με εντυπωσιακά αποτελέσματα.

O δρόμος των εξαγωγών

Η πορεία της επιχείρησης από το 2004 είναι σταθερά ανοδική, αν και διεκόπη μερικώς κατά τη διάρκεια της απορρύθμισης της ελληνικής οικονομίας στις αρχές του 2010. Έως το 2009 οι πωλήσεις και ο τζίρος ανέβηκαν κατά 10%, ενώ την τετραετία 2009-2013 η αύξηση ήταν οριακή (2%). Ωστόσο, την περίοδο 2013-2014, οι πωλήσεις εκτοξεύτηκαν φτάνοντας το +20%. Η διαχείριση της οικονομικής κρίσης και της περιορισμένης ρευστότητας στις ελληνικές επιχειρήσεις ήταν ιδιαιτέρως διδακτική, για τον Ελευθέριο Λαχουβάρη.

«Η οικονομική κρίση μάς έκανε πιο προσεκτικούς, πιο συντηρητικούς, πιο καχύποπτους και τελειομανείς. Δυστυχώς, για ένα διάστημα φρέναρε την ανάπτυξη και τη δημιουργία όλων όσα θέλαμε να πραγματοποιήσουμε. Οι κινήσεις μας γίνονταν με πιο αργούς ρυθμούς και πολύ πιο διστακτικά. Αντίθετα, με αυτό που θα περιμέναμε να έχει γίνει τα τελευταία χρόνια στη δημόσια λειτουργία, εξακολουθούμε να αντιμετωπίζουμε την τεράστια δυστοκία και την τροχοπέδη της ελληνικής γραφειοκρατίας» αναφέρει.

Παρά τα πρόσφατα εμπόδια, οι εξαγωγικές δραστηριότητες της επιχείρησης Μανιτάρια Δίρφυς έχουν σταθερά ανοδική πορεία, με τις προσπάθειες να επικεντρώνονται και στα βασικά προϊόντα της εταιρείας και σε ξεχωριστές γκουρμέ ετικέτες. Το ενδιαφέρον προέρχεται κυρίως από τη Γερμανία (Άνθος αλατιού με μαύρη τρούφα, ελαιόλαδο με τρούφα), τον Καναδά (Αποξηραμένα πλευρώτους, λεντινούλα, άνθος αλατιού) και τη Γαλλία (Φρέσκες κανθαρέλες), ενώ το ποσοστό του τζίρου των εξαγωγών επί του συνολικού εταιρικού κύκλου εργασιών αγγίζει αυτήν τη στιγμή το 5%. Μιλώντας για τις εξαγωγές και τον διεθνή ανταγωνισμό, ο Ελευθέριος Λαχουβάρης παρατηρεί ότι πρόκειται για έναν «δύσκολο και χρονοβόρο δρόμο». «Αλλά πιστεύουμε», συμπληρώνει, «ότι σύντομα θα έχουμε μια πλήρη γκάμα προϊόντων για το εξωτερικό. Σε όλο τον κόσμο υπάρχουν παραγωγοί που ξεχωρίζουν και παραγωγοί που αντιγράφουν. Εμείς θέλουμε να πιστεύουμε ότι ανήκουμε στην πρώτη κατηγορία, κυρίως λόγω της γνώσης και της αγάπης που έχουμε γι’ αυτό που κάνουμε».

Η πρωτοτυπία των προϊόντων της Μανιτάρια Δίρφυς είναι ένα από τα κυριότερα «όπλα» της εταιρείας για το «άνοιγμα» στις αγορές του εξωτερικού. Τα προϊόντα τρούφας «αποτελούν πρόκληση» λέει ο Ελευθέριος Λαχουβάρης, ενώ ιδιαίτερη εντύπωση προκαλούν ειδικές ετικέτες όπως η σάλτσα φρέσκιας ντομάτας με άγρια βασιλομανίταρα από την Καστοριά, η βελγικής συνταγής μπίρα που δημιουργείται από την ανάμειξη της λεντινούλας με μείγμα βύνης και λυκίσκου, το γλυκό κουταλιού πλευρώτους και οι ταλιατέλες με λεντινούλα.

Έρευνα και προετοιμασία το «μυστικό»

Καθώς η έρευνα αποτελεί την πηγή έμπνευσης των δημιουργών της εταιρείας, η συνεργασία της επιχείρησης με πανεπιστημιακά ιδρύματα είναι αδιάκοπη. «Αυτή τη στιγμή τρέχουν δύο ερευνητικά προγράμματα» εξηγεί ο Ελευθέριος Λαχουβάρης. «Το ένα με το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών που έχει ως θέμα τη “Βελτίωση εδώδιμων μανιταριών πλευρώτους και δημιουργία μονάδας παραγωγής πολλαπλασιαστικού υλικού (σπόρου) μανιταριών” και το δεύτερο με το Ινστιτούτο Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων σχετικά με την παραγωγή β-γλουκανών από γανόδερμα, πλευρώτους και λεντινούλα».

Για τον Ελευθέριο Λαχουβάρη, κάθε κίνηση απαιτεί σύνεση και προσοχή: «Η εργατικότητα, η γνώση και η μελέτη προτού κάνουμε κάτι νέο και καινοτόμο είναι απαραίτητα συστατικά για όποιον θέλει να ξεκινήσει τη δική του παραγωγή. Από την πλευρά μου, θα συμβούλευα κάθε ενδιαφερόμενο να σκεφτεί πολύ οποιαδήποτε κίνηση αποφασίσει να κάνει και να μην παρασυρθεί από τους “ειδικούς συμβούλους νέων πρωτοποριακών και σούπερ κερδοφόρων καλλιεργειών”, που έχουν κατακλύσει το διαδίκτυο».

Η αναγνώριση της Μανιτάρια Δίρφυς ήρθε έπειτα από ιδιαίτερο κόπο και ρίσκο από τους ανθρώπους της εταιρείας. Οι προσπάθειές τους ανταμείβονται εδώ και χρόνια όχι μόνο από την αγορά, αλλά και από τους ειδικούς του χώρου της διατροφής. Γι’ αυτό και η λεντινούλα τιμάται επί σειρά ετών από τα Βραβεία Gourmet και τον «Γαστρονόμο», ενώ παραμένει πολύ ψηλά στην προτίμηση των γευσιγνωστών της Ιαπωνίας. Μια αναγνώριση ιδιαιτέρως τιμητική για τους δύο γεωπόνους, οι οποίοι είδαν μέσα σε δέκα χρόνια το όραμά τους να παίρνει σάρκα και οστά και τις επιστημονικές τους γνώσεις να δημιουργούν έναν δυναμικό και άκρως καινοτόμο παραγωγικό κλάδο.

*Το άρθρο δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Fortune Νοεμβρίου