Δημήτρης Χρονόπουλος: Η Ελλάδα μπορεί να αποτελέσει σημείο αναφοράς του διεθνούς γαστρονομικού τουρισμού
Με εμπειρία σχεδόν 30 ετών στον κλάδο της ζαχαροπλαστικής, έχοντας εργαστεί σε βραβευμένα εστιατόρια της Ελλάδας και του εξωτερικού, ο Δημήτρης Χρονόπουλος, θεωρείται από τους πιο καταξιωμένους pastry chef της γενιάς του, αλλά και από τους ανθρώπους που με το προσωπικό τους στυλ άφησαν το στίγμα τους συμβάλλοντας στην εξέλιξη ενός χώρου που τα τελευταία χρόνια έλαβε μεγαλύτερη έκθεση, χάρη στα διαφορά reality μαγειρικής που έκαναν την εμφάνισή τους.
Από το 2007 είναι τεχνικός σύμβουλος της εταιρίας Valhrona στην Ελλάδα και έπειτα στην Ευρώπη και τη Μέση Ανατολή, μια από τις μεγαλύτερες εταιρείες ζαχαροπλαστικής στον κόσμο, ενώ λειτουργεί και ως Σύμβουλος επιχειρήσεων σε θέματα οργάνωσης του χώρου της ζαχαροπλαστικής και της δημιουργίας tailor made μενού.
Εκτός όμως από το εντυπωσιακό βιογραφικό του, την πλούσια συμβολή του στον κλάδο της εκπαίδευσης, αλλά και την πρόσφατη τηλεοπτική του παρουσία ως κριτής στην εκπομπή ζαχαροπλαστικής «Bake off», η πρώτη εντύπωση που αποκομίζει κάποιος όταν γνωρίζει τον Δημήτρη είναι ότι πρόκειται για έναν άνθρωπο ευγενή, τελειομανή, με πάθος γι’ αυτό που κάνει, που δίνει έμφαση στην εμπειρία και την ικανοποίηση του πελάτη.
Ο γνωστός pastry chef μιλά αποκλειστικά στο Fortune Greece για την προοπτική του κλάδου της ζαχαροπλαστικής, τα ελληνικά δείγματα γραφής στο εξωτερικό, τα νέα trends, αποκαλύπτει το μυστικό της επιτυχίας του και μιλά για τις αλλαγές που συντελούνται στον κλάδο λόγω κορωνοϊού.
Κύριε Χρονόπουλε, πώς ξεκίνησε το ταξίδι με την ζαχαροπλαστική; Φανταζόσασταν ποτέ την εξέλιξη και την διεθνή αναγνώριση που έχετε σήμερα;
Το ταξίδι μου με την ζαχαροπλαστική ουσιαστικά ξεκίνησε σε ηλικία 16 ετών όταν μετά από παρότρυνση του πατέρα μου, άρχισα να φοιτώ στην Σχολή Τουριστικών Επαγγελματικών στην Ανάβυσσο στο τμήμα της ζαχαροπλαστικής. Η αλήθεια είναι ότι όχι, δεν μπορούσα σε εκείνη τη φάση να φανταστώ πόσο τυχερός θα στεκόμουν στο μέλλον.
Τα τελευταία χρόνια είδαμε reality μαγειρικής, όπως το Master Chef, αλλά και το Bake off, να δημιουργούν μια μαγειρική κουλτούρα που έλειπε από τη χώρα και να εκπαιδεύουν τον κόσμο στην υψηλού επιπέδου γαστρονομία. Κατά πόσο έχουν βοηθήσει τέτοιες πρωτοβουλίες στην προβολή της δουλειάς σας; Ο κόσμος είναι πλέον σε θέση να αντιληφθεί τον κόπο, την τεχνική και τον χρόνο που κρύβεται πίσω από τη δημιουργία ενός γλυκού;
Η αλήθεια είναι ότι αυτού του είδους τα τηλεοπτικά προγράμματα έχουν βοηθήσει κατά πολύ στην εξοικείωση του κόσμου κυρίως με την υψηλού επιπέδου γαστρονομία. Συνεπώς, πολλοί περισσότεροι μπορούν πλέον να αντιληφθούν την περιπλοκότητα που κρύβει η δημιουργία ενός γλυκού.
Τι είναι αυτό που ξεχωρίζει τον εξαιρετικό από τον καλό ζαχαροπλάστη; Ποια χαρακτηριστικά έχουν όσοι πετυχαίνουν;
Θεωρώ ότι είναι ακριβώς το ίδιο που ξεχωρίζει έναν εξαιρετικό επαγγελματία από έναν καλό επαγγελματία σε όλους τους τομείς. Η συνεχής εκπαίδευση, η εργατικότητα, το ομαδικό πνεύμα, η επιμονή και η υπομονή σε συνδυασμό με λίγη τύχη μπορούν να μετατρέψουν έναν καλό επαγγελματία σε εξαιρετικό, και φυσικά πετυχημένο.
Από πού αντλείτε έμπνευση για την παρασκευή των γλυκών σας;
Έμπνευση αντλώ από πολλά ερεθίσματα γύρω μου, όπως από την επαφή μου με μια ξεχωριστή πρώτη ύλη, τις εικόνες και τις πληροφορίες που συλλέγω από τα ταξίδια μου, τις ιδέες που ανταλλάσσω με συναδέλφους και συνεργάτες μου.
Όλα αυτά τα χρόνια έχετε δημιουργήσει εκατοντάδες γλυκά. Ποιο θα λέγατε ότι είναι εκείνο που διαχρονικά καταγράφει τη μεγαλύτερη ζήτηση;
Οι τάσεις στη ζαχαροπλαστική αλλάζουν συνεχώς, συνεπώς όσον αφορά τα εστιατορικά γλυκά καλούμαστε να αλλάζουμε τα μενού μας από σεζόν σε σεζόν, με αποτέλεσμα να μην έχουμε την ευκαιρία να παρακολουθήσουμε σε μάκρος χρόνων τη ζήτηση που θα κατέγραφαν. Θα σας αναφέρω όμως δυο γευστικούς συνδυασμούς που διαχρονικά έχουν τη μεγαλύτερη ζήτηση, Μους Λευκής Σοκολάτας Αρωματισμένη με Lime και Ταρτάρ Μάνγκο, και Αέρινη Κρέμα Κανέλας με Καραμελωμένα Μήλα και Γλάσο Πραλίνας Φουντουκιού.
Δεδομένου ότι, προσφέρετε μια «απόλαυση πολυτελείας» και τα εστιατόρια στα οποία εργάζεστε δεν απευθύνονται στον μέσο Έλληνα, πώς κατάφερε ο κλάδος της εστίασης να ανταπεξέλθει της δεκαετούς κρίσης;
Σίγουρα οι επιχειρηματίες αναγκάστηκαν να πάρουν γενναίες αποφάσεις και ο καθένας από αυτούς, με τον τρόπο που θεώρησε καλύτερο, προσπάθησε να προσαρμόσει την επιχείρησή του στα νέα δεδομένα.
Πώς επηρέασαν τη δική σας δουλειά ο κορωνοϊός και το lockdown και πώς διαμορφώνεται πλέον η ψυχολογία του κόσμου;
Και οι δικές μου επαγγελματικές δραστηριότητες περιορίστηκαν κατά πολύ, όπως έγινε άλλωστε και με την συντριπτική πλειοψηφία των Ελλήνων. Βέβαια από την άλλη είχα την ευκαιρία εγώ και η ομάδα μου να ξεκουραστούμε, τόσο σωματικά, όσο και ψυχολογικά και να γεμίσουμε τις μπαταρίες μας.
Σχετικά με την ψυχολογία του κόσμου θεωρώ ότι δειλά, δειλά αρχίζει να ανακάμπτει.
Υπάρχει περίπτωση να δούμε μια νέα πτώση στους τζίρους των εστιατορίων από τον χειμώνα, καθώς ο κόσμος θα αποφεύγει τις συναθροίσεις σε κλειστούς χώρους;
Είναι ένα πιθανό σενάριο, όμως προτιμώ να σκέφτομαι θετικά και να ελπίζω ότι οι επιστήμονες θα βρουν αποτελεσματικά όπλα εναντίων του ιού και αυτές οι δυσοίωνες προβλέψεις να αναστραφούν στο άμεσο μέλλον.
Ποιο είναι το τυπικό πρόγραμμα που ακολουθεί ένας pastry chef;
Το πρόγραμμα που ακολουθεί ένας Pastry Chef ποικίλει ανάλογα την επιχείρηση στην οποία δραστηριοποιείται. Διαφορετικό πρόγραμμα έχει για παράδειγμα ένας Pastry Chef ο οποίος εργάζεται σε ένα εστιατόριο και διαφορετικό κάποιος ο οποίος εργάζεται σε ένα ξενοδοχείο. Σε κάθε περίπτωση όμως είναι ένα πολύ απαιτητικό επάγγελμα που απαιτεί πολλές ώρες εργασίας ημερησίως.
Είστε ικανοποιημένος από το επίπεδο των pastry chef στην Ελλάδα; Τι θα θέλατε να αλλάξει;
Θεωρώ ότι υπάρχουν εξαιρετικοί ζαχαροπλάστες στην Ελλάδα και ευελπιστώ στο μέλλον να έχουμε την ευκαιρία να δούμε ακόμα περισσότερους.
Πώς θα μπορούσε η Ελλάδα να καταστεί σημείο αναφοράς του γαστρονομικού τουρισμού;
Θεωρώ ότι η Ελλάδα έχει τεράστιο γαστρονομικό ενδιαφέρον λαμβάνοντας υπόψη, όχι μόνο τις εκπληκτικές πρώτες ύλες που γεννάει ο τόπος μας, αλλά και την εξαιρετική γκάμα από παραδοσιακά εδέσματα τα οποία ποικίλουν από μέρος σε μέρος. Πιστεύω ότι με τις σωστές προωθητικές κινήσεις σε παγκόσμιο επίπεδο και την επαγγελματική συμπεριφορά όσων εργαζόμαστε στο κομμάτι της εστίασης μπορούμε να αποτελέσουμε στο άμεσο μέλλον σημείο αναφοράς του γαστρονομικού τουρισμού.
Ποια είναι πλέον η τάση στη ζαχαροπλαστική διεθνώς;
Προσανατολιζόμαστε σε πιο ανάλαφρες και διακριτικές γεύσεις και σε πιο περίτεχνες διακοσμήσεις.
Ποια η συμβουλή που θα δίνατε σε κάποιον που τώρα ξεκινάει τα πρώτα του βήματα στο χώρο. Ποια τα λάθη που πρέπει να αποφύγει και που πρέπει να εστιάσει;
Θα μπορούσα να δώσω αρκετές χρήσιμες συμβουλές σε έναν νέο επαγγελματία που κάνει τα πρώτα του βήματα στον χώρο της ζαχαροπλαστικής, όμως θα επιλέξω να επικεντρωθώ μόνο σε μία. Υπομονή. Θεωρώ ότι οι νέοι σήμερα βιάζονται πολύ να πετύχουν τους στόχους τους, συνεπώς εκ πείρας θα ήθελα να τους συμβουλέψω ότι ,δυστυχώς, δεν γίνεται να αποκτήσεις τα εφοδεία που χρειάζεσαι και να κερδίσεις την εμπιστοσύνη και τον σεβασμό των συναδέλφων, των συνεργατών, των επιχειρηματιών και φυσικά του κόσμου εν μία νυκτί.
Πού σας βρίσκουμε φέτος το καλοκαίρι και ποια τα επαγγελματικά σχέδια για το χειμώνα;
Φέτος το καλοκαίρι, και για 4 συνεχόμενη χρονιά, βρίσκομαι στο Kensho Boutique Hotels & Villas στην Μύκονο. Επίσης, γλυκά μου μπορείτε να δοκιμάσετε στο ζαχαροπλαστείο Tserki στην Πάρο καθώς και στο εστιατόριο Onuki στο Costa Navarino. Για χειμώνα υπάρχουν διάφορες συνεργασίες στα σκαριά, βέβαια συνεχίζουμε την εξαιρετική δουλειά στο αρτοζαχαροπλαστείο Βαρελάς στα Μέγαρα. Φυσικά ευελπιστώ όλα να πάνε καλά και να ξεκινήσω και πάλι τα εκπαιδευτικά σεμινάρια για επαγγελματίες ζαχαροπλάστες τόσο στην Ελλάδα- όπως η αποκλειστική μου συνεργασία με τον εκπαιδευτικό όμιλο Lemonde -όσο και στο εξωτερικό.
