Γιατί “βάζει λουκέτο” το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου

Του Tristan Bove

Ακόμα και οι πιο προβεβλημένοι εστιάτορες της υψηλής γαστρονομίας παραδέχονται ότι το επιχειρηματικό μοντέλο του κλάδου τους είναι φθαρμένο και χρειάζεται μια ένεση δημιουργικότητας.

Χτυπημένα σκληρά από την πανδημία, τα εστιατόρια αναγκάστηκαν να αναγεννηθούν τα τελευταία χρόνια, δεχόμενα παραγγελίες για φαγητό σε πακέτο και επανεφευρίσκοντας τα μενού τους. Αλλά η πανδημία και οι συνεχιζόμενες ελλείψεις προσωπικού αποκάλυψαν επίσης ότι ο κλάδος της υψηλής γαστρονομίας είναι εύθραυστος και μπορεί να μην επιβιώσει στη μετά-πανδημία εποχή.

Ένα εστιατόριο υψηλού προφίλ που ποντάρει στον επαναπροσδιορισμό του είναι το Noma της Κοπεγχάγης, το οποίο θεωρείται από τα καλύτερα στον κόσμο. Το εστιατόριο ανακοίνωσε τη Δευτέρα ότι θα κλείσει τις πόρτες του για κανονική λειτουργία το 2024, αλλά το κλείσιμο δεν θα είναι το τέλος του brand Noma.

Το εστιατόριο θα επιστρέψει το 2025 ως ένα «γιγαντιαίο εργαστήριο τροφίμων», όπου η κουζίνα θα είναι «αφιερωμένη στο έργο της καινοτομίας στο φαγητό και στην ανάπτυξη νέων γεύσεων». Το νέο Noma -που θα ονομάζεται Noma 3.0- θα δημιουργεί pop-ups σε όλο τον κόσμο, ενώ θα εστιάζει κυρίως στην επέκταση των επιλογών για τη σειρά ηλεκτρονικού εμπορίου Noma Projects, η οποία διαθέτει πειραματικές συνταγές και προϊόντα σε μεμονωμένους αγοραστές. Η εταιρεία δήλωσε ότι «το να είναι εστιατόριο δεν θα καθορίζει πλέον» το εμπορικό σήμα Noma.

Ωστόσο, ο χώρος της Κοπεγχάγης θα μπορούσε να ανοίξει ξανά στο μέλλον, για εποχιακά μενού και pop-ups.

Η επανεφεύρεση έρχεται καθώς η υψηλή γαστρονομία βρίσκεται σε ένα σταυροδρόμι και ο κλάδος προσπαθεί να απαλλαγεί από αυτό που ο συνιδιοκτήτης και επικεφαλής σεφ του Noma, René Redzepi, λέει ότι έχει γίνει ένα μοντέλο εργασίας που τείνει προς την αφαίμαξη των εργαζομένων. Από τις πολλές ώρες μέχρι τις ακραίες σωματικές απαιτήσεις, η εργασία στην κουζίνα ή στη σάλα του εστιατορίου μπορεί να είναι ένα από τα πιο απαιτητικά επαγγέλματα.

«Πρέπει να επανεξετάσουμε εντελώς τον κλάδο», δήλωσε ο Redzepi σε συνέντευξή του στους New York Times που δημοσιεύθηκε τη Δευτέρα. «Αυτό είναι απλά πολύ σκληρό και πρέπει να δουλέψουμε με διαφορετικό τρόπο».

Επαναπροσδιορίζοντας μια βιομηχανία

Από το 2003 που άνοιξε, το Noma έχει φέρει την επανάσταση στον κόσμο της γαστρονομίας με την εξερεύνηση της «νέας σκανδιναβικής» κουζίνας και την εστίαση στα τοπικά και εποχιακά προϊόντα. Το βραβευμένο με τρία αστέρια Michelin εστιατόριο, το οποίο κατέκτησε την κορυφή της έγκυρης λίστας των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου για πέμπτη φορά το 2021, έχει ένα μενού που περιλαμβάνει κέικ που μοιάζουν με γλάστρες λουλουδιών και πάπιες στις οποίες έχει αφαιρεθεί χειρουργικά η κορυφή του κρανίου τους.

Στη συνέντευξή του στους Times, ο Redzepi δήλωσε ότι οι μεγάλες αλλαγές για το εστιατόριο έρχονταν στον ορίζοντα εδώ και καιρό, καθώς η πανδημία του αποκάλυψε ότι το μοντέλο στο οποίο βασίστηκε η επιτυχία του Noma έχει απλώς καταστεί ανεφάρμοστο. Ο επικεφαλής σεφ δήλωσε ότι η διατήρηση των τιμών των πιάτων – που είναι αρκετά υψηλές ώστε να παρέχουν ανταγωνιστικούς μισθούς σε σχεδόν 100 εργαζόμενους – είναι αδύνατη στην τρέχουσα αγορά, απηχώντας τις προκλήσεις οικονομικής προσιτότητας που αντιμετωπίζουν πολλοί ιδιοκτήτες εστιατορίων λόγω της αύξησης του κόστους των τροφίμων και των αλλαγών στον τρόπο που τρώνε οι πελάτες λόγω της πανδημίας.

«Είναι μη βιώσιμο», δήλωσε ο Redzepi για τον κλάδο στην τρέχουσα κατάστασή του. «Οικονομικά και συναισθηματικά, ως εργοδότης και ως άνθρωπος, απλά δεν λειτουργεί».

Ακόμη και πριν από την πανδημία, οι εργαζόμενοι στα εστιατόρια ήταν από τους πιο αγχωμένους εργαζομένους και τα προβλήματα στελέχωσης αποτελούσαν τεράστιο πονοκέφαλο για τις κουζίνες. Το 2016, για κάθε 10 εργαζόμενους σε εστιατόρια, οι επτά από αυτούς δεν παρέμεναν στην ίδια θέση εργασίας για περισσότερο από ένα χρόνο, ενώ πάνω από το 50% των επιχειρήσεων εστιατορίων δήλωσαν σε έκθεση του 2019 ότι το μεγαλύτερο πρόβλημα ήταν η στελέχωση.

Η ενασχόληση με τους πελάτες, οι πολλές ώρες εργασίας και οι χαμηλές αμοιβές είναι οι κινητήριες δυνάμεις πίσω από το υψηλό ποσοστό εναλλαγής εργαζομένων στον κλάδο της εστίασης, αλλά τα ίδια ζητήματα μεγεθύνονται στην υψηλή γαστρονομία με τις υψηλότερες προσδοκίες και τα υψηλότερα διακυβεύματα. Ο ίδιος ο Redzepi παραδέχτηκε ότι η δουλειά «εξαντλεί τους ανθρώπους» με ώρες «σκληρής, εξαντλητικής, χαμηλά αμειβόμενης εργασίας».

Εδώ και χρόνια κυκλοφορούν αναφορές ότι το Noma βασίζεται σε χαμηλά αμειβόμενους ξένους εργάτες των οποίων η βίζα εξαρτάται από το εστιατόριο και σε απλήρωτους ασκούμενους που κινδύνευαν να μπουν σε διεθνή μαύρη λίστα αν έφευγαν πριν λήξουν τα συμβόλαιά τους. Το Noma άρχισε να πληρώνει τους συμμετέχοντες στο πρόγραμμα πρακτικής άσκησης πέρυσι, αλλά αρκετοί απόφοιτοι που ερωτήθηκαν από τους Times δήλωσαν ότι δεν ανταποκρίθηκε στις προσδοκίες, ενώ ορισμένοι άσκησαν κριτική στο στυλ διαχείρισης του Redzepi.

«Είναι μια νοοτροπία μαφίας, και αυτός είναι ο don», δήλωσε για τον Redzepi η Lisa Lind Dunbar, Δανή ακτιβίστρια και βετεράνος του κλάδου. «Κανείς δεν τον αψηφά δημόσια ή ιδιωτικά».

Ούτε η Noma ούτε ο Redzepi απάντησαν στο αίτημα του Fortune για σχολιασμό των ισχυρισμών.

Ο Redzepi δήλωσε στους Times ότι οι εργαζόμενοι στα εστιατόρια θα μπορούσαν ιδανικά να εργάζονται «τέσσερις ημέρες την εβδομάδα» και συνολικά λιγότερες ώρες με καλύτερη αμοιβή.  Αλλά το σημερινό μοντέλο της υψηλής γαστρονομίας δεν το επιτρέπει αυτό, επειδή τα υψηλά πρότυπα του κλάδου και η εντατική εργασία στην κουζίνα εξακολουθούν να απαιτούν από τους εργαζόμενους να εργάζονται τακτικά 16 ώρες την ημέρα. Τα εστιατόρια χαμηλότερης ποιότητας, ωστόσο, έχουν προβεί σε τέτοιες αλλαγές για να βοηθήσουν στην αντιμετώπιση των συνεχιζόμενων προβλημάτων προσωπικού του κλάδου.

Στις αρχές του περασμένου έτους, η αλυσίδα casual εστιατορίων DIG με έδρα τη Νέα Υόρκη ανακοίνωσε ότι θα καθιερώσει τετραήμερες εβδομάδες εργασίας για τους 500 ωρομίσθιους υπαλλήλους της. Επίσης πέρυσι, η αλυσίδα fast-food Chick-fil-A έκανε ένα βήμα μπροστά προσφέροντας τριήμερες εργάσιμες εβδομάδες σε όλους τους υπαλλήλους της.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑΤΙΚΕΣ ΕΙΔΗΣΕΙΣ:

• Line Athens: Το απόλυτο zero waste bar που μάγεψε το αθηναϊκό κοινό
• Shangri-La London: Ένας γαλαξίας πολυτέλειας εντός του εμβληματικού ουρανοξύστη Shard