«Higher Steaks»: Ένα εναλλακτικό κρέας από το εργαστήριο στο… τραπέζι σας

Η ύπαρξη προϊόντων που πρόκειται μελλοντικά να αντικαταστήσουν το κρέας ως εναλλακτικές πηγές πρωτεΐνης δεν είναι κάτι καινούριο. Τα πρώτα προϊόντα είχαν ως βάση τη σόγια, ενώ στη συνέχεια εμφανίστηκαν άλλα που μπορεί οπτικά να μοιάζουν με κρέας, αλλά προέρχονται από φυτά (plant-based). Πλέον, με την εξέλιξη της επιστήμης, ίσως βρισκόμαστε μπροστά σε μια νέα εναλλακτική που προέρχεται από τα κύτταρα των ζώων.

Ο λόγος για το «καλλιεργούμενο» κρέας (cultured meat), μια νέα ιδέα που αφορά κρέας που παράγεται μέσα από μια κυτταρική δομή. «Αυτή η τεχνολογία έχει γίνει όλο και πιο δημοφιλής χάρη στις εξελίξεις που έγιναν στο χώρο της βιοτεχνολογίας», αναφέρει στο Fortune η Ελβετή engineer, Benjamina Bollag, συνιδρύτρια και CEO της εταιρείας «Higher Steaks», η οποία μαζί με τη συνεργάτιδά της, Dr. Stephanie Wallis, στοχεύουν να αναπτύξουν περαιτέρω την εν λόγω τεχνολογία και να δημιουργήσουν προϊόντα που θα καταναλώνονται ευρέως.

Το κρέας που παράγεται μέσα από μια κυτταρική δομή γίνεται ολοένα και πιο δημοφιλής τα τελευταία χρόνια, και αφορά μια διαδικασία όπου το κρέας δημιουργείται μέσω «καλλιεργητικών τεχνολογιών». Οι επιστήμονες παίρνουν ένα μικρό δείγμα κυττάρων του ζώου και στη συνέχεια τα επεκτείνουν απευθείας, διαχωρίζοντάς τα στη συνέχεια σε μύες και λίπος. Ουσιαστικά, καθώς χρησιμοποιούνται τα κύτταρα του ζώου, τα θρεπτικά συστατικά όπως και η γεύση παραμένουν αναλλοίωτα. Με την ίδια λογική, θεωρητικά, οι επιστήμονες μπορούν να «καλλιεργήσουν» ό,τι είδους κρέας επιθυμούν.

Φυσικά, υπάρχουν και κάποιοι περιορισμοί στον εν λόγω κλάδο. Συγκεκριμένα, για παράδειγμα, είναι πιο εύκολο να καλλιεργηθεί κρέας για λουκάνικο ή κιμά παρά για μπριζόλα, καθώς εκεί υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη κυττάρων και η δομή της είναι αρκετά περίπλοκη για να την μιμηθούν οι επιστήμονες προς το παρόν.

Ποια είναι, όμως, τα πλεονεκτήματα του κρέατος που παράγεται μέσα από μια κυτταρική δομή; «Κατ’ αρχάς υπάρχει έλλειψη πόρων. Η ζήτηση αυξάνεται ραγδαία και δεν έχουμε πλέον τους πόρους για να συνεχίσουμε. Το “καλλιεργούμενο” κρέας χρειάζεται μέχρι και 100 φορές μικρότερη επιφάνεια γης και έχει ιδιαίτερα μειωμένες εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου, ενώ μπορούμε να έχουμε αυτό το κρέας χωρίς καμία χρήση αντιβιοτικών, όπως συμβαίνει πολλές φορές με το κρέας που προέρχεται από ζώα», υποστηρίζει η Benjamina Bollag.

Επομένως, το να στραφούν οι καταναλωτές στις εναλλακτικές πηγές πρωτεΐνης είναι, σύμφωνα με την Benjamina Bollag, ωφέλιμο τόσο για την υγεία τους όσο και για το περιβάλλον. Αυτός ήταν, εξάλλου, και ο λόγος που η ίδια και η συνεργάτιδά της αποφάσισαν να ιδρύσουν την «Higher Steaks».

Μπορεί οι σπουδές της πάνω στη χημική μηχανολογία και το 3D printing να τη βοήθησαν στο τεχνικό κομμάτι της δουλειάς όσον αφορά την κατανόηση και αξιολόγηση των τεχνολογιών, αλλά αυτό που την ώθησε να ιδρύσει την εταιρεία ήταν η θετική επίδραση που θα είχε η υιοθέτηση εναλλακτικών πηγών πρωτεΐνης από τους καταναλωτές, τόσο στο περιβάλλον όσο και στην υγεία των ανθρώπων. «Είδαμε ένα κενό στην αγορά και πιστεύουμε ότι διαθέτουμε μια πολύ καλή λύση στο θέμα των τεχνικών δυσκολιών που παρεμπόδισαν τη μέχρι τώρα ανάπτυξη του “καλλιεργούμενου” κρέατος», αναφέρει χαρακτηριστικά.

«Αυτό που θα χρειαστεί για να καταλήξουν τα προϊόντα στο καταναλωτικό κοινό είναι να περάσουμε μέσα από τις διαδικασίες του κανονιστικού πλαισίου, της συμμόρφωσης με αυτό, σε ό,τι αφορά την Ευρωπαϊκή Ένωση», εξηγεί η Benjamina Bollag. Φυσικά, για κάτι τέτοιο δεν υπάρχει συγκεκριμένο χρονοδιάγραμμα. Αυτό εξαρτάται από την κάθε χώρα ξεχωριστά.

Επιπλέον, υπάρχουν και τεχνικές δυσκολίες στην παραγωγή του προϊόντος. Όπως αναφέρει η Benjamina Bollag, πέρα από το εξαιρετικά υψηλό κόστος παραγωγής του «καλλιεργούμενου» κρέατος (250.000 ευρώ για το πρώτο μπιφτέκι και σήμερα το κόστος εξακολουθεί να είναι απαγορευτικά υψηλό), ένα ακόμη ζήτημα είναι η συνοχή των προϊόντων. Κάτι που σημαίνει ότι η διαδικασία θα πρέπει να βελτιωθεί ακόμα περισσότερο έτσι ώστε σε κάθε φάση να επιφέρει τα ίδια αποτελέσματα και να είναι σε θέση να κλιμακωθεί.

Σήμερα, η αγορά των εναλλακτικών πρωτεϊνών να είναι ακόμη σε πρώιμη φάση και αντιπροσωπεύει μόλις το 1% της συνολικής αγοράς κρέατος στον κόσμο, «αλλά είναι μια αγορά που μπορεί να φτάσει μέχρι και στο 35% της συνολικής αγοράς του κρέατος μέχρι το 2040, σύμφωνα με τις εκτιμήσεις μιας μεγάλης εταιρείας συμβουλευτικών υπηρεσιών», υποστηρίζει η Benjamina Bollag. Επιπλέον, σύμφωνα με την ίδια, το μέγεθος του τζίρου εταιρειών όπως η «Higher Steaks», μπορεί σε 20-30 χρόνια να αποτελεί μια αγορά των 500 εκατ. δολαρίων.

Ποιο είναι, επομένως, το μέλλον για την «Higher Steaks»;

Η Benjamina Bollag εμφανίζεται ιδιαίτερα αισιόδοξη, καθώς υποστηρίζει πως «αφού επιλύσουμε τα θέματα παραγωγής θα επιδιώξουμε σίγουρα να επεκταθούμε στην Ευρώπη. Άλλωστε η βάση μας είναι στο Ηνωμένο Βασίλειο, οπότε δεν είμαστε μακριά από την Ελλάδα». Οι ενδιαφερόμενοι αρχικά θα μπορούν να βρουν τα προϊόντα της «Higher Steaks» σε πιο ιδιαίτερα εστιατόρια αλλά ο στόχος των ιδρυτών της εταιρείας είναι να προχωρήσουν «όσο το δυνατόν πιο γρήγορα στη μαζική παραγωγή» και να είναι σε θέση να μοιράζουν το προϊόν τους και στα σούπερ μάρκετ για μαζική κατανάλωση.

«Υπάρχει ήδη υπαρκτή αγορά εκεί έξω. Για παράδειγμα, το 51% των πολιτών στο Ηνωμένο Βασίλειο ισχυρίζεται ότι θα άλλαζε το κλασικό κρέας. Αρχικά, φυσικά, θα απευθυνόμαστε κυρίως σε αυτούς που υιοθετούν γρήγορα ένα νέο προϊόν, αλλά η πρόκλησή μας είναι η μαζική αγορά», υποστηρίζει η Benjamina Bollag.

Το μόνο που μένει να δούμε, αν θα καταφέρει το «καλλιεργούμενο» κρέας της «Higher Steaks» να κερδίσει το στοίχημα τόσο σε σχέση με το νομοθετικό πλαίσιο όσο και σε σχέση με την εμπιστοσύνη των καταναλωτών.