Η φέτα έχει όνομα ελληνικό και αυτό είναι… Κωσταρέλος

Η σχέση της οικογένειας Κωσταρέλου µε το γάλα ξεκινάει δεκαετίες πίσω, από το 1930, όταν ο παππούς Κυριάκος µαζί µε τη γιαγιά Αλεξάνδρα παρασκεύαζαν τυρί και γιαούρτι µε γάλα από το κοπάδι τους, για να το προσφέρουν στους πελάτες της µικρής ταβέρνας που διατηρούσαν στο Μαρκόπουλο. Από τότε έχουν περάσει πολλά χρόνια, στη διάρκεια των οποίων η οικογένεια κατάφερε να «ταυτίσει» το όνοµά της µε τα γαλακτοκοµικά που παράγει επί τρεις γενεές, ενώ πλέον στα καταστήµατά της ο καταναλωτής µπορεί να προµηθευτεί και άλλα παραδοσιακά προϊόντα απ’ όλη την Ελλάδα.

Το Fortune συνάντησε τον Κυριάκο και τον Νίκο Κωσταρέλο στο νέο κατάστηµα της επιχείρησης στο Κολωνάκι, αναζητώντας να µάθει ποια είναι η «συνταγή» που ακολουθούν εδώ και 80 χρόνια.

«Εµείς µεγαλώσαµε στο σπίτι µε τη γιαγιά και τον παππού» αναφέρει ο Κυριάκος Κωσταρέλος, ο οποίος µαζί µε τον αδελφό του Νίκο έχουν αναλάβει σήµερα, τρεις γενεές µετά, το «τιµόνι» της οικογενειακής επιχείρησης. «Μας έλεγαν τι γινόταν κάθε βράδυ στο ταβερνάκι, τις δυσκολίες που υπήρχαν, ακόµα και ιστορίες µε λύκους που έτρωγαν τα πρόβατα!» τονίζει γελώντας. Το µικρό ταβερνάκι έγινε γρήγορα το πιο γνωστό στην περιοχή, µε πολύ κόσµο να περιµένει να γευτεί τις συνταγές της γιαγιάς Αλεξάνδρας και τον παππού Κωσταρέλο να υπερηφανεύεται πως έχει τα καλύτερα υλικά στα Μεσόγεια. «Τόσο οι παππούδες όσο και ο πατέρας µας, ο οποίος µαζί µε τα άλλα επτά αδέλφια βοηθούσαν στην ταβέρνα, µας µετέδωσαν από µικρή ηλικία την κουλτούρα του καλού φαγητού. Είναι σαν να το έχουµε στο DNA µας» εξηγεί ο Κυριάκος. Ο πατέρας τους Χρήστος ήταν ο µοναδικός που αποφάσισε να ασχοληθεί µε το γάλα. Έτσι, δηµιούργησε το πρώτο τυροκοµείο δίπλα στο σπίτι τους στο Μαρκόπουλο. «Από τότε που θυµάµαι τον εαυτό µου ασχολούµαστε µε τα γαλακτοκοµικά. Ο πατέρας µου έφερνε συνεχώς προϊόντα και εµείς, όταν είχαµε λίγο ελεύθερο χρόνο, βοηθούσαµε» προσθέτει ο Νίκος Κωσταρέλος.

Με το πέρασµα των χρόνων, τα δύο παιδιά, που έτρεχαν γύρω από τα καζάνια της παραγωγής και έτρωγαν κρυφά το ρυζόγαλο της γιαγιάς τους, τελείωσαν τις σπουδές τους στα οικονοµικά και ανέλαβαν να εξελίξουν την εταιρεία, µε τη βοήθεια των γονιών τους. «Η δουλειά ήρθε σαν φυσική συνέχεια, δεν νιώσαµε κάποια πίεση να ακολουθήσουµε το επάγγελµα. Από µικρός ήξερα πως θέλω να ασχοληθώ µ’ αυτό και ότι µπορώ να βοηθήσω την επιχείρηση να µεγαλώσει. Είµαστε από τους τυχερούς που δεν είχαν προβλήµατα µε τους γονείς τους, καθώς ήταν πάντα πολύ “ανοιχτοί” στο να ακούν νέες ιδέες τις οποίες φέραµε στη δουλειά. Το ίδιο συµβαίνει και µε τον αδελφό µου – ο ένας συµπληρώνει τον άλλον» εξηγεί ο Κυριάκος. «Εµείς µαθαίνουµε από αυτούς και εκείνοι από εµάς» συµπληρώνει ο Νίκος, καθιστώντας κατανοητό πως η γνώση των παλαιών συνδυάζεται ιδανικά µε το µεράκι και τις ιδέες των νέων.

Συνταγές 80 ετών

Πολλά µπορεί να άλλαξαν τα χρόνια που µεσολάβησαν, αλλά ένα έµεινε ίδιο: ο χειροποίητος τρόπος παρασκευής των προϊόντων τους. «Χρησιµοποιούµε την τεχνολογία για να εξασφαλίσουµε την ασφάλεια και την υγιεινή των προϊόντων, αλλά όπου είναι εφικτό ακολουθούµε τον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής, χωρίς τη χρήση µηχανών. Έχουµε κληρονοµήσει τις συνταγές για τη φέτα, το ρυζόγαλο και άλλα προϊόντα, και θέλουµε να εξασφαλίσουµε πως η ποιότητα θα είναι η ίδια» δηλώνουν.

Έχοντας κοινή φιλοσοφία, οι αδελφοί Κωσταρέλου δεν δίστασαν να εφαρµόσουν καινοτόµες ιδέες στη βιοµηχανία, πηγαίνοντας τα τυροκοµεία τους ένα βήµα πιο κάτω και λανσάροντας προϊόντα όπως το πινακοτύρι, τα παραδοσιακά τυριά µε χαµηλότερα λιπαρά και, φυσικά, την πρώτη φέτα δωδεκάµηνης ωρίµασης. Όπως µου εξηγούν, κάθε χρόνο επεξεργάζονται περίπου 1.000 τόνους γάλακτος, που προµηθεύονται κυρίως από κτηνοτρόφους της νότιας Εύβοιας. Από αυτό το γάλα παράγονται περίπου 140 τόνοι φέτας ετησίως, αλλά και µια σειρά από άλλα τυριά, γιαούρτι και ρυζόγαλο. Η εφοδιαστική αλυσίδα παίζει σηµαντικό ρόλο, ώστε ο καταναλωτής να παίρνει στα χέρια του το καλύτερο προϊόν.

Το 1998 ήταν µια χρονιά ορόσηµο για την οικογένεια, καθώς το τυροκοµείο µεταφέρθηκε σε νέες εγκαταστάσεις στο Μαρκόπουλο Αττικής, όπου και βρίσκεται η έδρα της εταιρείας. Τότε ο Κυριάκος και ο Νίκος Κωσταρέλος αποφάσισαν πως η εταιρεία πρέπει να αποκτήσει τη δική της ταυτότητα, ώστε να αναδειχθούν τα προϊόντα της. «Όχηµά» τους γι’ αυτό τον σκοπό είναι η ανάπτυξη ενός δικτύου καταστηµάτων από πέτρα και ξύλο, τα οποία θα γίνονταν ο «παράδεισος των γαλακτοκοµικών προϊόντων». Το δίκτυο λιανικής αποτελείται σήµερα από επτά καταστήµατα στην ανατολική και στη βόρεια Αττική και στο κέντρο, διαθέτει πάνω από 20 προϊόντα δικής τους παραγωγής και δεκάδες επιλεγµένα προϊόντα από µικρούς Έλληνες παραγωγούς, ενώ απασχολεί 60 άτοµα, αριθµός ο οποίος αυξάνεται διαρκώς.

Ανάπτυξη µέσα στην κρίση

Τα τυροκοµεία Κωσταρέλου άρχισαν να ανθούν εν µέσω κρίσης. Όσο η χώρα µετρούσε τις «τρύπες» που άφηναν οι λανθασµένοι οικονοµικοί χειρισµοί, η οικογενειακή επιχείρηση διεύρυνε το δίκτυό της. «Ο κλάδος των τροφίµων έχει επηρεαστεί λιγότερο απ’ ό,τι άλλοι, χωρίς αυτό να σηµαίνει πως τα σηµάδια της κρίσης δεν είναι εµφανή. Ο καταναλωτής δίνει πλέον προσοχή στη σχέση τιµής – ποιότητας» τονίζει ο Νίκος Κωσταρέλος. Τα στοιχεία είναι ενδεικτικά: Η εγχώρια αγορά γάλακτος χαρακτηρίζεται τα τελευταία χρόνια από µείωση στην κατανάλωση γάλακτος (σε όγκο) της τάξεως του 4,6% το 2014 και 9,8% το 2013. Παράλληλα, πτωτική πορεία σηµειώνει η κατανάλωση γιαουρτιού, που καταγράφει πτώση 2%, έναντι 3,8% το 2013, σύµφωνα µε µελέτη του ICAP Group.

Το τελευταίο κατάστηµα της εταιρείας, εκείνο του Κολωνακίου, εξηγεί ο Κυριάκος Κωσταρέλος, άρχισε να ετοιµάζεται το καλοκαίρι του 2015, λίγες µέρες προτού επιβληθούν τα capital controls, κάτι που έβαλε «φραγµό» στα σχέδιά τους, καθώς πολλές εργασίες έµειναν πίσω, µε τον φόβο για τη ρευστότητα των τραπεζών να γεµίζει µε άγχος τους συνεργάτες. Τελικά, τα κατάφεραν και στον πολυσύχναστο δρόµο της Πατριάρχου Ιωακείµ µπορεί κανείς να βρει πλέον το πρώτο παντοπωλείο της οικογένειας Κωσταρέλου, το οποίο λειτουργεί και σαν delicatessen, έναν όµορφο και ζεστό χώρο µε ιδιαίτερη διακόσµηση, όπου το βλέµµα τραβάει η ξύλινη κατασκευή στον τοίχο, που παραπέµπει στα βαρέλια µέσα στα οποία ωριµάζει η διάσηµη φέτα τους. Ο µπροστινός χώρος λειτουργεί σαν καφέ-εστιατόριο. Εκεί οι πελάτες µπορούν να απολαύσουν τις δηµιουργίες του Χρύσανθου Καραµολέγκου, µια µεγάλη γκάµα από σάντουιτς, σαλάτες και γλυκά, όλα φτιαγµένα µε δικά τους υλικά. Στο βάθος υπάρχουν τα ψυγεία, γεµάτα µε τυριά και γαλακτοκοµικά προϊόντα, αλλαντικά και µια βιτρίνα µε αλίπαστα και καπνιστά ψάρια. 

Περνώντας στον χώρο της εστίασης, ο Κυριάκος Κωσταρέλος δηλώνει πως νιώθει σαν να ολοκληρώνεται ένας κύκλος. «Ξεκινήσαµε µε ένα µικρό ταβερνάκι και φτάνουµε τόσα χρόνια µετά να έχουµε πάλι έναν χώρο εστίασης. Το κατάστηµα του Κολωνακίου ήταν ένα στοίχηµα για εµάς. Το συζητήσουµε για χρόνια µε τον Νίκο. Θέλαµε, όταν ένας πελάτης µπαίνει στο µαγαζί, να µπορεί να δοκιµάζει τα προϊόντα και να έχει µια συνολική εµπειρία. Στόχος µας ήταν να δηµιουργήσουµε έναν χώρο µε έντονο άρωµα Ελλάδας, κάτι το οποίο καταφέραµε».

Η οικογένεια Κωσταρέλου προσπαθεί να «εξαγάγει» το µοντέλο της και ήδη τα πρώτα βήµατα έχουν γίνει, αφού τα προϊόντα τους είναι διαθέσιµα στα καταστήµατα Maltby & Greek (Λονδίνο), αλλά και στο Kilikion (Παρίσι). Πλέον το βάρος πέφτει στην ενίσχυση των εξαγωγών, µε τη δηµιουργία ενός τµήµατος που θα ασχολείται αποκλειστικά µε την προώθηση των προϊόντων στο εξωτερικό.

«Τα ελληνικά τυριά δεν είχαν τη θέση που τους άρµοζε. Τόσα χρόνια απουσιάζει κάποια συντονισµένη προσπάθεια για την προώθησή τους, αλλά σιγά σιγά κερδίζουν το χαµένο έδαφος και ο κόσµος τα αναζητά» εξηγεί ο Νίκος Κωσταρέλος. «Η οικονοµική κρίση µάς έκανε καλό σ’ αυτό το κοµµάτι, επειδή όλοι είχαν το βλέµµα τους στραµµένο στην Ελλάδα και οι ξένοι άρχισαν να δείχνουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τα ελληνικά προϊόντα. Προέκυψε, λοιπόν, µια καινούργια ευκαιρία για τους παραγωγούς» εξηγεί ο Κυριάκος Κωσταρέλος.

Τα δύο αδέλφια δηλώνουν απολύτως έτοιµα να επεκτείνουν το concept τους και σε άλλες πόλεις της Ευρώπης και της Αµερικής στο άµεσο µέλλον.

Το άρθρο δημοσιεύτηκε στο Fortune Νοεμβρίου που κυκλοφορεί στα περίπτερα