Ηλίας Καριώτογλου: Ο διακεκριμένος Έλληνας σεφ που ξέρει από αστέρια Michelin

Η μαγερική, σε όλο το εύρος της, είναι μια από τις πιο ανερχόμενες τάσεις παγκοσμίως. Από τους food bloggers, τους foodies του instagram, τους celebrity τηλεοπτικούς μάγειρες, μέχρι τις σχολές μαγειρικής που σφύζουν από ζωή, την μαγειρική στο σπίτι αλλά και τους κρυμμένους «ήρωες» στις κουζίνες των εστιατορίων, όλοι μπορούν να συνομολογίσουν ότι, ναι, ζούμε στην εποχή της μαγειρικής επανάστασης.

Πώς γίνεται όμως πραγματικά κάποιος σεφ, τί σημαίνει για τους επαγγελματίες του χώρου η τεράστια αυτή επιστροφή του κόσμου στην κουζίνα και πώς είναι να δουλεύεις σε ένα εστιατόριο με τρία αστέρια Michelin; Ο Έλληνας διακεκριμένος σεφ, Ηλίας Καριώτογλου, μιλά στο Fortune για την γαλλική γαστρονομία και το «πάντρεμά της» με την ελληνική, τα τηλεοπτικά show μαγερικής, και για την εμπειρία του να δουλεύεις στον ίδιο «πάγκο» με τον ζωντανό θρύλο και πολυβραβευμένο σεφ Michel Roux.

Πώς ξεκίνησε η ενασχόλησή σας με τη μαγειρική;

Στην αρχή ήθελα να σπουδάσω Hotel Management αλλά τελικά επέλεξα να μπω πρώτα στην κουζίνα καθώς τη θεωρούσα από τότε ως την καρδιά ενός ξενοδοχείου. Στην πορεία με κέρδισε η μαγειρική, και πλέον μπορώ να πω με σιγουριά πώς αποδείχτηκε η πιο σοφή επιλογή της ζωής μου διότι οι ρυθμοί, ο ενθουσιασμός, το πάθος, οι προκλήσεις είναι ανεκτίμητες εμπειρίες και δεν θα μπορούσα να τις ανταλλάξω με καμία δουλειά γραφείου.

Ποιά ήταν τα πρώτα σας επαγγελματικά βήματα;

Τα πρώτα μου βήματα τα έκανα σε ένα εστιατόριο που λέγεται Les Sands σε μία παραλία στο Brighton του Σύδνεϋ. Είχα την τύχη και μαθήτευσα δίπλα σε έναν πολύ καταξιωμένο μάγειρα και πρώτο μου δασκαλο τον Jerome Legrand. Ήταν, old school τύπος και πολύ σκληρός αλλά ήταν αυτός πού με έπλασε σε αυτό που είμαι αυτήν τη στιγμή. Ήταν ο πρώτος που μου δίδαξε την αυτοπεποίθηση μέσα στην κουζίνα, το ήθος, τον τρόπο σκέψης και την σωστή μαγειρική από την καρδιά και με όρκισε πως την ημέρα που θα βλέπω αυτή τη δουλειά ως βιοποριστική θα είναι και η μέρα που θα σταματήσω να μαγειρεύω. Φυσικά, εκείνος με έβαλε στον κόσμο της υψηλής γαστρονομιας.

Στη συνέχεια εκπαιδευτηκά στην Ταϋλάνδη για δύο βδομάδες σε δύο πολύ καλά ξενοδοχεία.Έπέστρεψα στην Ελλάδα για να τελειώσω την στρατιωτική μου θητεία και έπειτα δούλεψα στην Celebrity Cruises στο πλοίο Constellation.

Πώς ήταν αυτή η εμπειρία της… εν πλώ μαγειρικής;

Το κρουαζιερόπλοιο πιστεύω είναι μια από τις μεγαλύτερες εμπειρίες που είχα στη ζωή μου. Είδα πώς μια τεράστια κουζίνα μπορεί να σερβίρει 2.000 άτομα την  ημέρα με υψηλού επιπέδου φαγητό όπως αυτό που δημιουργεί  ο Michel Roux ο οποίος ήταν τοτε ο Chef εκεί .

Πιστεύω πραγματικά ότι ο Jerome και η Celebrity Cruises ήταν το κλειδί που μου έδωσε το ώθηση και την ανάγκη να προχωρήσω και να ανελιχθώ.

Μετά, έφυγες για την Αγγλία;

Ναι, σειρά είχε η Αγγλία και το πρώτο ξενοδοχείο όπου δούλεψα στο Stoke Park δίπλα στον Chris Wheeler που με βοήθησε ουσιαστικά και πολύ. Για να καταλάβετε έστειλε ο ίδιος πέντε γράμματα σε ”αστεράτα” εστιατόρια για να κάνω δοκιμαστικά. Με κέρδισε το The Waterside Inn- ήταν το όνειρό μου. Μου είπε τότε ο ίδιος ο σεφ, «θα πας σε ένα από αυτά και μετά θα γυρίσεις σε εμενα».  Λίγοι θα το έκαναν αυτό πλέον.

Τι σήμαινε το Waterside Inn για εσένα;

Πήγα στο The Waterside Inn του Michel Roux και εισήλθα στον κόσμο ενος εστιατορίου με τρία αστέρια Michelin που έγινε πλέον η δεύτερη μου οικογένεια. Γύρισα στο Stoke Park για έξι χρόνια ως senior sous chef και ήμουν μόλις 22 ετών!

Ξεκίνησα να συμμετάσχω στους πιο διάσημους διαγωνισμούς μαγειρικής, κέρδισα δυο συνεχόμενες χρονιές “The Roux Scholarship” και το 2013 επέστρεψα στην Ελλάδα και ανέλαβα το Αvenue bistro υπό την καθοδήγηση του μέντορα μου Michel Roux. Ήταν ένα όνειρο που δεν πίστευα ποτέ στη ζωή μου ότι θα γίνει πραγματικότητα.

Η γαλλική γαστρονομία, διάσημη ανά τον κόσμο, έχει έναν ενδιαφέροντα διάλογο με την ελληνική.  Πώς αλληλοεπηρεάζονται οι δυο αυτές μαγειρικές “σχολές” και ποιο το αποτέλεσμα από το πάντρεμά τους;

Πιστεύω ότι η γαλλική κουζίνα είναι η μοναδική από τις κουζίνες της Δυτικής Ευρώπης που διαθέτει ποικιλία στη χρήση πρώτων υλών και ποιότητα τόσο στην παρασκευή των εδεσμάτων όσο και στην παρουσίασή τους προς κατανάλωση.

Οι Γάλλοι μάγειρες διέθεταν πλούσια φαντασία και γι΄αυτό χρησιμοποίησαν  κάθε πρώτη ύλη που παρήγαγε τόσο η χώρα τους, αλλά και ό,τι καλύτερο προερχόταν από Ανατολή και Δύση. Αξιοποίησαν τα υλικά τους με τέτοιο τρόπο, ώστε να δίνουν το θετικότερο αποτέλεσμα στις γαστρονομικές απαιτήσεις όχι μόνο των συμπατριωτών τους , αλλά και πέρα από την χώρα τους. Οι απαιτήσεις τους να δημιουργήσουν μια γαστρονομική κληρονομιά υψηλού επιπέδου και έθεσαν τις βάσεις για αναζητήσεις νέων εδεσμάτων που ξεπέρασαν την ανθρώπινη φαντασία και κατασκεύασαν συνταγές φαγητών που ανέβασαν τη γαλλική κουζίνα στην πρώτη γραμμή της παγκόσμιας γαστρονομικής παράδοσης.

Ως κοινά στοιχεία με την ελληνική θα μπορούσα να αναφέρω, τη χρησιμοποίηση των λαχανικών που συνοδεύουν το κύριο πιάτο, τη χρήση των χορταρικών και των αρωματικών φυτών και την αγάπη για το ελαιόλαδο στη μαγερική.

Από πλευράς συνταγών είναι γνωστές και στου δύο λαούς οι συνταγές για  κοτόπουλο, ο κόκορας κρασάτος (coq au vin) , τα  θαλασσινά  και τα ψάρια, για τα οποία θα μπορούσε κανείς να αναφέρει την επιρροή που είχε η ελληνική κακαβιά στη γαλλική μπουγιαμπέσσα (Bouillabaisse) από την εποχή του εποικισμού της Μασσαλίας από τους Έλληνες. Επίσης, η αγάπη και των δύο λαών στα σαλιγκάρια, η μακρά παράδοση σε πολλών ειδών τυριά και φυσικά, οι ποικιλίες κρασιών που ευνοούνται και αναδεικνύονται και στις δυο χώρες.  Η επιρροή της γαλλικής κουζίνας στην ελληνική είναι εμφανής κυρίως σε όρους της μαγειρικής τέχνης , όπως  πουρές, μπαγκέττα, τούρτα, σαντιγύ, σώς, μπεν μαρί , μπεσαμέλ, σουφλέ, ωγκρατέν κ.λπ.

Αν θα έπρεπε να την ορίσουμε, ποια είναι τελικά η Ελληνική κουζίνα και, αλήθεια, μπορεί να αναδειχθεί σε όλο της το φάσμα μέσα από ενα εστιατόριο με 3 αστέρια Michelin;

Η γαστρονομία είναι αναπόσπαστο κομμάτι του πολιτισμού του λαού μας. Η αρχαία μας κληρονομιά σε σχετικά συγγράμματα είναι  πολύ πλούσια.

Οι αρχαίοι Έλληνες έβλεπαν το φαγητό ως «κλειδί» για την ισορροπία της υγείας του ανθρωπίνου σώματος σύμφωνα με τη φράση του Ιπποκράτη «Η τροφή σου να είναι το φάρμακό σου και το φάρμακό σου η τροφή σου»

Η κάθε κουζίνα του κάθε λαού μπορεί να χωρέσει σε ένα εστιατόριο με διακρίσεις . Απλά χρειάζεται την κατάλληλη επεξεργασία, την τελειοποίηση και κυρίως της «συνέχεια», με την έννοια του σεβασμού προς τα υλικά, τις συνατγές, τον πελάτη. Η ισορροπία και η απλότητα είναι το παν. Πολλοί άνθρωποι “φοβούνται” τα αστεράτα εστιατόρια γιατί πιστεύουν ότι είναι επιτηδευμένα και αυστηρά αλλά στην παραγματικότητα, είναι απλά εστιατόρια με καταπληκτικό φαγητό, σίγουρα ακριβά αλλά… ό,τι πληρώνεις- παίρνεις.

Θα σας πω ένα παράδειγμα: Το αγαπημένο μου πιάτο είναι κατσικάκι στο φούρνο με πιλάφι βρασμένο στο ζωμό του και χωριάτικο γιαούρτι. Ήταν το φαγητό του παππού μου, της παιδικής μου ηλικίας. Κάθε φορά που παω στο πατρικό μου ακόμη και τώρα, λέω στην μητέρα μου πως αυτό ειναι 3 αστέρια Michelin. Είναι η τελειοτητα.

Στην Ελλάδα, τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μια στροφή προς τη μαγειρική, κάτι που αποτυπώνεται όχι μόνο στα τηλεοπτικά σόου, τις εκπομπές, τα blogs και τα περιοδικά μαγειρικής αλλά και από τους Έλληνες μάγειρες. Πώς βλέπεις αυτήν την τάση, ποια τα πλεονεκτήματα και ποια, ενδεχομένως, τα μειονεκτήματα; 

Αυτό είναι απολύτως φυσιολογικό από τη στιγμή που η δουλειά μας έχει γίνει της μόδας είτε απο τα τηλεοπτικά σόου είτε απο τους τηλεοπτικούς διαγωνισμούς. Το μόνο καλό που μπορεί να  βγει, είναι κατά τη γνώμη μου, ίσως η  αναγνώριση σε ορισμένους. Κάποιες φορές αξίζει και κάποιες όχι. Το κακό όμως για τους επαγγελματίες είναι ότι μπαίνουν – για να σας το πω απλά-  στο «ίδιο τσουβάλι με κάποιες «τηλεπερσόνες» και ο κόσμος στην Ελλάδα δεν μπορεί  ακόμα να διαχωρίσει τον αληθινό μάγειρα από τον ψεύτικο. Αυτό έχει άμεση συσχέτιση με τους νέους που μπαίνουν στο χώρο, αποφοιτούν από μια σχολή μαγειρικής και ο στόχος τους είαι να γίνουν «celebrity”.

Βλέπεις κάποια αλλαγή στον τρόπο διατροφής των Ελλήνων καταναλωτών τόσο στο καθημερινό φαγητό και την μαγειρική στο σπίτι, όσο και στο φαγητό στα εστιατόρια;

Σίγουρα! Οι Έλληνες, έχουν αρχίσει και διευρύνουν τους ορίζοντές τους, δοκιμάζουν νέες γεύσεις, νέες τάσεις. Υπάρχει μια στροφή στο υγιεινό και μια τρέλα με τα gluten free. Θα έλεγα, προσωπικά, πως καλό θα ήταν να είμαστε κάπου στη μέση με όλα  αυτά- «Μέτρον Άριστον».

Στα εστιατόρια έχει ανέβει ο πήχης και αυτό είναι κάτι ιδιαίτερα ελπιδοφόρο. Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να το παρακάνουμε, δεν χρειάζεται να προσπαθούμε να γίνουμε Παρίσι, Λονδίνο ή Νέα Υόρκη. Αυτό που πρέπει, είναι να γίνουμε η «καλύτερη Αθήνα» που μπορούμε!

Ποια είναι τα δικά σου μελλοντικά σχέδια;

Βρισκόμαστε  σε ενα μεταβατικό στάδιο αυτήν τη στιγμή στο ξενοδοχείο. Θα αρχίσει μια ολική ανακαίνιση ώστε να γίνουμε το νέο Marriott και…  ποιός ξέρει, λοιπόν τι θα ακολουθήσει. Προσωπικά, αναζητώ την περαιτέρω εξέλιξή μου και το πολυπόθητο αστέρι Michelin!