Ηλίας Καριώτογλου: Yes chef! Η μαγειρική από την καρδιά, στην covid εποχή
Με σπουδές στο Hotel School του Intercontinental στο Σίδνεϊ της Αυστραλίας, ο Ηλίας Καριώτογλου είχε την τεράστια τύχη στα πρώτα του βήματα να δουλέψει δίπλα στον «πρύτανη» της παγκόσμιας μαγειρικής, Michel Roux, που αναδείχτηκε στον απόλυτο μέντορά του.
Η γνωριμία μαζί του έγινε σε κρουαζιερόπλοιο των Celebrity Cruises στην Αμερική όπου πήγε για δουλειά, και έμελλε να τον σφραγίσει στα χρόνια που ακολούθησαν. Είχε προηγηθεί η συνεργασία του με τον Jerome Legrand, ο οποίος του δίδαξε την αυτοπεποίθηση μέσα στην κουζίνα, το ήθος, τον τρόπο σκέψης και τη σωστή μαγειρική από την καρδιά και τον όρκισε πως την ημέρα που θα δει αυτή τη δουλειά ως βιοποριστική θα είναι και η μέρα που θα σταματήσει να μαγειρεύει.
«Ο τρόπος που μεγάλωσα στις κουζίνες είναι αυτό που λέμε old school. Σκληραγωγήθηκα στα Michelin εστιατόρια του Λονδίνου, δουλεύοντας 18 ώρες την ημέρα σε ένα άκρως ανταγωνιστικό και σκληρό περιβάλλον, ασκούμενος στην πειθαρχία της φράσης “Yes chef”.»
H επαγγελματική του διαδρομή περιλαμβάνει το πεντάστερο Stoke Park Hotel στο Λονδίνο, όπου ξεκίνησε ως Chef de Partie, για να αναλάβει Sous Chef στα 23 του, stages στα πέντε εμβληματικά εστιατόρια Gordon Ramsay, The Ivy, Le Manoir aux Quat’Saisons, Le Gavroche, Square, The Waterside Inn, ενώ το 2012 και το 2013 πήρε μέρος στον διαγωνισμό μαγειρικής των Roux Brothers (The Roux Scholarship) όπου αναδείχτηκε στους 18 φιναλίστ και τις δύο χρονιές.
Στην Ελλάδα επέστρεψε το 2013, κι ανέλαβε το Avenue Bistro υπό την καθοδήγηση του Michel Roux. «Ήταν ένα όνειρο που δεν πίστευα ποτέ στη ζωή μου ότι θα γίνει πραγματικότητα» μου λέει με τον αυθορμητισμό που τον διακρίνει. Δουλεύοντας μαζί του ήταν ένα τεράστιο προνόμιο, όχι μόνο επαγγελματικά, αλλά και προσωπικά, αφού στη συνέχεια εισήλθε κυριολεκτικά μέσα στην οικογένεια των Roux: του Michel, του Albert, του Alain και του Michel junior.
Στο τελευταίο βιβλίο του κορυφαίου Γάλλου που άλλαξε τα δεδομένα της βρετανικής γαστρονομικής σκηνής και του οποίου τα βιβλία αποτελούν τη σύγχρονη Βίβλο της Γαστρονομίας, η ανταμοιβή του Ηλία για τη δουλειά που προσέφερε στην έκδοση αλλά και την εμπιστοσύνη του που κέρδισε, ήταν να συμπεριληφθεί όχι μόνο στο βιβλίο αλλά και στα μενού των εστιατορίων του Michel Roux στην Ελβετία και στο Εδιμβούργο, η Ilias’s Greek salad, μια «πειραγμένη» Ελληνική σαλάτα δια χειρός Ηλία Καριώτογλου.
Είναι, ας σημειωθεί, ο πρώτος Έλληνας που δούλεψε στο Waterside Inn με τα τρία αστέρια Michelin του Michel Roux, και ο μόνος Έλληνας που σε βιβλίο του υπάρχει πιάτο αφιερωμένο με το όνομά του. Η εκτίμηση του Michel Roux στο πρόσωπό του έχει αποτυπωθεί και στο βιβλίο της Τατιάνας Μπλάτνικ, όπου ο διάσημος chef είχε δώσει δύο συνταγές, μια εκ των οποίων είναι ελληνική και αφιερωμένη στον Ηλία!
Στα 34 χρόνια του σήμερα, «μικρός για την Ελλάδα, αλλά μεγάλος για την Αγγλία», όπως του αρέσει να υπογραμμίζει, είναι o Εxecutive Chef που ανέλαβε να δημιουργήσει τις ιδιαίτερες γεύσεις που θα απολαμβάνουν οι επισκέπτες του Brown Acropol στην Ομόνοια. «Η Brown δεν είναι αλυσίδα ξενοδοχείων, είναι urban collection. Κάθε ξενοδοχείο έχει την δική του ταυτότητα. Είναι ένα νέο σκεπτικό hospitality, εξού και το motto “We do things differently”. Θέλουμε να διαφοροποιηθούμε και να ξεφύγουμε από τα τυπικά ξενοδοχειακά δεδομένα πρότυπα.»
Τον ρωτάω τι διαφοροποιεί την ποιότητα, το στυλ και το στάτους της κουζίνας ενός ξενοδοχείου από εκείνη των εστιατορίων. Μου εξηγεί ότι στα ξενοδοχεία, είναι η φιλοσοφία της εταιρείας που τα καθορίζει όλα. Τα ξενοδοχεία της Brown Hotels έχουν τη φιλοσοφία του τρόπου σκέψης του ιδρυτή τους Leon Avigad που έχει άποψη ως γνήσιος hotelier. Και προσθέτει: «Πάντα μου άρεσε το εστιατόριο που λειτουργεί μέσα σε ένα ξενοδοχείο. Είσαι σε ένα διαφορετικό πλαίσιο, που λειτουργεί σαν εταιρεία και έχει κανόνες, κάτι που στα εστιατόρια στην Ελλάδα δεν συμβαίνει ακόμη. Το Waterside Inn στο Λονδίνο όπου δούλεψα είναι εταιρεία. Εδώ είμαστε πίσω σε αυτό που συνιστά εταιρική κουλτούρα εστίασης».
Ο δρόμος για να γίνεις Executive Chef δεν είναι στρωμένος με ροδοπέταλα, πόσο μάλλον όταν μιλάμε για θρυλικά ξενοδοχεία, του επισημαίνω. «To be the best you have to work with the best» μου απαντάει χαμογελώντας, «γιατί αυτό σου δίνει κάποια πλεονεκτήματα σε σχέση με κάποιον άλλο που δεν έχει δουλέψει με τους κορυφαίους του χώρου». Μου εξηγεί ότι το hospitality σε όλο τον κόσμο αλλάζει και μου επισημαίνει ότι τα ξενοδοχεία δεν κρίνονται πλέον από τα αστέρια τους ή από τις αλυσίδες που εκπροσωπούν ως αναγνωρίσιμα brands, ενώ η κουλτούρα της εστίασης «σπάει» τα κλασικά καλούπια. «Ποιος είπε ότι κάποιος που φοράει ένα παπιγιόν δεν μπορεί να έρθει να φάει ένα burger σε χρυσό πιάτο;» υπογραμμίζει, και η κουβέντα οδηγείται στον κλάδο της μαγειρικής και τις τηλεοπτικές εκπομπές που άνθισαν στη δεκαετία της κρίσης. Είναι πολλά τα παιδιά σήμερα που σπουδάζουν μαγειρική στην Ελλάδα; «Νομίζουμε ότι είναι πολλά. Μπορεί πολλά παιδιά να πηγαίνουν σε σχολές που ανοίγουν η μία μετά την άλλη, κι αυτό είναι ένα κακό που έχουν κάνει τα cooking shows και τα social media, με αποτέλεσμα ότι κάποιοι – όχι όλοι – πάνε για τον λάθος λόγο. Μεγάλο ποσοστό δεν τα καταφέρνει και σταματάει, κι αυτό κάνει κακό στη δουλειά μας».
Η δουλειά του chef, ναι, είναι εξαντλητική παραδέχεται. «Δουλεύεις 18 ώρες επί έξι ημέρες την εβδομάδα σε ένα εστιατόριο, γι’ αυτό και στο εξωτερικό πολλά εστιατόρια και μάλιστα αστεράτα, δουλεύουν πλέον τρεις ημέρες την εβδομάδα και σου δίνουν τέσσερις ημέρες off».
Είναι υπέρμαχος της άποψης ότι ένας Chef πρέπει να έχει γνώση και έλεγχο, αλλιώς δεν μπορεί να κατευθύνει τους συνεργάτες του, οι οποίοι όπως μου εξηγεί, «είναι βασικό να μοιράζονται το κοινό μας όραμα και να είναι τυπικοί στις υποχρεώσεις τους. Και εγώ φυσικά καλούμαι να μοιράζομαι όλες μου τις γνώσεις, χωρίς κρυμμένα μυστικά. Το μεγαλύτερό σου βραβείο, είναι όσοι δουλεύουν μαζί σου, όταν κάποια στιγμή φύγουν, να είναι καλύτεροι από εσένα».
Το στοίχημα για τον Ηλία Κριώτογλου είναι να συνδυάζει κάθε φορά το ταπεραμέντο μιας ξενοδοχειακής αλυσίδας με την ελληνική κουλτούρα και να κάνει τη διαφορά, με πρωτοτυπία και αυθεντικότητα. Αλλάζει η πανδημία του Covid-19 τα υγειονομικά πρωτόκολλα που ένας chef και η ομάδα του οφείλουν να ακολουθούν και τι σημαίνει αυτό πρακτικά στην καθημερινότητά τους; «Σίγουρα για λίγο καιρό θα αλλάξει η καθημερινότητα της λειτουργίας όλων. Είναι στενόχωρο ο σερβιτόρος να έρχεται με μάσκα, ο ρεσεψιονίστ να σε υποδέχεται χωρίς να βλέπεις το πρόσωπο του και γενικά να υπάρχει η έννοια του «μη μου άπτου»…. Το Hospitality Industry όπως το λέει και η λέξη είναι βασισμένο στην φιλοξενία και την προσωπική επαφή.» Επισημαίνει ωστόσο ότι για τις κουζίνες δεν άλλαξε και πολύ διότι ήδη ο τρόπος δουλειάς ήταν σε υψηλό υγειονομικό επίπεδο και αναφέρεται στον Alain Ducasse, που είπε πρόσφατα ότι «σωστά» εστιατόρια είναι πιο ασφαλή για φαγητό διότι ούτως η άλλως ο πήχης της καθαριότητας και της προσοχής ήταν πάντα εκεί που προστάζει η covid εποχή.
