«Περάστε και μέσα»: Πώς προετοιμάζονται οι μεγάλοι «παίκτες» της εστίασης
Ικανοποιημένοι από τη ζήτηση στους εξωτερικούς χώρους αλλά και προβληματισμένοι λόγω της αβεβαιότητας για το πώς θα εξελιχθεί η φετινή σεζόν εμφανίζονται οι επιχειρηματίες της Εστίασης που μιλούν στο “F” ενόψει του ανοίγματος και των εσωτερικών χώρων από 6 Ιουνίου, στο πλαίσιο της χαλάρωσης των περιοριστικών μέτρων που είχε επιβάλλει η κυβέρνηση για την αντιμετώπιση της πανδημίας.
Η Κατερίνα Παπαγεωργίου, Chief Operating Officer του Ομίλου Εστίασης Vivartia σημειώνει ότι το δυναμικό σε όλες τις αλυσίδες του ομίλου είναι εκπαιδευμένο ήδη σε αυστηρά πρότυπα βάσει των αρχών του HACCP. Αναφορικά με τα επιπλέον μέτρα που καλούνται να τηρούν τα εστιατόρια, αναφέρει στο Fortune ότι τα καταστήματα των σημάτων του ομίλου, μεταξύ των οποίων Goody’s Burger House, Everest, Flocafe Espresso Room, La Pasteria, Olympus Plaza Food Parks και Kuzina, λειτουργούν ήδη από την προηγούμενη εβδομάδα σερβίροντας στους εξωτερικούς χώρους και άρα έχουν προσαρμοστεί στα πρωτόκολλα υγιεινής και ασφάλειας. “Αυτό που χρειάζεται ουσιαστικά είναι να προσθέσουμε περισσότερα τραπέζια στους εσωτερικούς χώρους, που ήταν ανενεργοί… ”, τονίζει ενώ αναφερόμενη στους κανόνες του HACCP εξηγεί ότι η υγιεινή των χεριών είναι πάντα στο επίκεντρο, επομένως το επιπλέον που απαιτείται στις τρέχουσες συνθήκες είναι ως επί τω πλείστον η τήρηση των αποστάσεων μεταξύ των τραπεζιών και η χρήση γαντιών και μασκών.
“Έχουμε ήδη υιοθετήσει όλες τις απαιτήσεις του νέου πλαισίου λαμβάνοντας όλες τις προφυλάξεις τόσο για τους καταναλωτές όσο και για το προσωπικό μας, λαμβάνοντας και επιπλέον μέτρα, όπως η τοποθέτηση προστατευτικού plexiglass στα ταμεία, όπου είναι απαραίτητο”, προσθέτει, μιλώντας για την σχέση εμπιστοσύνης που έχουν χτίσει τα σήματα του ομίλου με το καταναλωτικό κοινό. Μάλιστα, όταν τη ρωτήσαμε για τη ζήτηση που καταγράφεται στα καταστήματα αυτό το διάστημα που είναι ανοιχτά και για την ψυχολογία του καταναλωτικού κοινού, εξήγησε ότι “ο καταναλωτής είναι σε μια χαλαρή διάθεση μετά τα περιοριστικά μέτρα. Οι εργαζόμενοι στα καταστήματα είναι σαφώς πιο τυπικοί με την τήρηση των μέτρων σε σχέση με τους καταναλωτές. Αυτό ίσως είναι ένα δείγμα ότι ο φόβος μπορεί υπό συνθήκες να ξεχαστεί πιο γρήγορα απ’ ότι περιμέναμε”.
Ορόσημο το τέλος Ιουνίου
Ωστόσο αυτό το αισιόδοξο μήνυμα από την πλευρά του καταναλωτή δεν είναι αρκετό για να υποστηρίξει την οποιαδήποτε πρόβλεψη για το πώς θα εξελιχθεί η σεζόν κατά την άποψη της κ. Παπαγεωργίου. Όπως σημειώνει, παρά τα θετικά μηνύματα από τη διάθεση των καταναλωτών για έξοδο μετά τους περιορισμούς αλλά και την ανοδική πορεία του delivery, υπάρχουν παράγοντες που δεν αφήνουν περιθώρια για ασφαλή πρόβλεψη. Προσθέτει ενδεικτικά ότι ο καιρός δεν ήταν υποστηρικτικός όλες τις προηγούμενες ημέρες ενώ δεν υπάρχουν δεδομένα για το πώς θα εξελιχθεί η τουριστική κίνηση σε κλειστές και ανοιχτές αγορές, από πλοία, σταθμούς και αεροδρόμια μέχρι τουριστικούς προορισμούς όπου ο Όμιλος Εστίασης Vivartia έχει παρουσία με τα σήματά του. Στο τέλος Ιουνίου τοποθετεί η κ. Παπαγεωργίου το ορόσημο για μια πιο καθαρή εικόνα αναφορικά με τη ζήτηση στα καταστήματα εστίασης ενώ για την έκβαση της χρονιάς δεν παίρνει θέση ενόψει και των κρίσιμων ζητημάτων που έχει να διαχειριστεί ο κλάδος συνολικά στο προσεχές διάστημα, με επίκεντρο τη χρηματοδότηση και την επαναδιαπραγμάτευση των ενοικίων.
Τα κρίσιμα μέτωπα
Τα ανοιχτά μέτωπα επιβεβαιώνει μιλώντας στο Fortune και ο Νίκος Νέγκας, Διευθύνων Σύμβουλος της αλυσίδας TGI Fridays τονίζοντας ενδεικτικά ότι η μείωση του ΦΠΑ είναι ένα ανεπαρκές μέτρο για να τονώσει τα έσοδα του κλάδου, καθώς η αποκλιμάκωση είναι περιορισμένη και η διάρκεια του μέτρου μικρή. Ως αποτέλεσμα δεν αφήνει περιθώρια να μεταφερθεί κάποιο όφελος στον καταναλωτή ενώ είναι μικρό και το ποσοστό επί του συνολικού τζίρου των εταιρειών, αυτό του καφέ και των αναψυκτικών, στα οποία επήλθε η αλλαγή.
Πάντως, όπως μας μεταφέρει, υπάρχει ανοιχτή συζήτηση των φορέων του κλάδου με τα αρμόδια στελέχη της κυβέρνησης, που καλλιεργεί ελπίδες για γεφύρωση του χάσματος ανάμεσα στα μέτρα που τέθηκαν σε ισχύ και στα αιτήματα του κλάδου για μείωση ΦΠΑ οριζόντια στο 6% για το φαγητό και μόνιμα στο 13% για καφέ και αναψυκτικά. Επίσης ο κ. Νέγκας αναφέρεται στο μέτρο για την μείωση ενοικίων κατά 40%, τονίζοντας ότι υπάρχουν καταστήματα που αδυνατούν να καταβάλλουν ακόμη και το 60% των μισθωμάτων ενώ τονίζει ότι οι παρεμβάσεις θα μπορούσαν να έχουν ισχύ όσο και αυτές για τον τουρισμό, που είναι μέχρι τον Αύγουστο και όχι μόνο μέχρι τις 30 Ιουνίου, που είναι η προθεσμία για την εστίαση.
Τα μηνύματα από τη ζήτηση και οι προσαρμογές
Εν αναμονή των προσαρμογών στις αποστάσεις μεταξύ των τραπεζιών, που διαφοροποιούνται κατά τι σε σχέση με τα αρχικά πρωτόκολλα, ο κ. Νέγκας σημειώνει ότι τα καταστήματα της αλυσίδας είχαν προσαρμοστεί στις αλλαγές καθώς η λειτουργία τους τοποθετούνταν στις διατάξεις για τα εστιατόρια με ανοιχτές τζαμαρίες, για τα οποία είχαν αρθεί οι περιορισμοί.
“Πολλά καταστήματα που πληρούσαν αυτή την προϋπόθεση λειτούργησαν… Πιθανόν το γεγονός ότι δεν τηρήθηκε το μέτρο σε απόλυτο βαθμό να έφερε τις νέες διατάξεις”, σημειώνει μιλώντας για τα επιπλέον 10 cm που προστέθηκαν στις αρχικές προδιαγραφές για τις αποστάσεις μεταξύ θαμώνων. “Πρακτικά αυτό οδηγεί σε μείωση της χωρητικότητας των εστιατορίων κατά 20 με 30% ενώ είναι σαφές ότι τα καταστήματα με εξωτερικούς χώρους, καθώς και αυτά εντός εμπορικών κέντρων ευνοούνται από τη συγκυρία” εξηγεί, αν και δεν φαίνεται να θεωρεί ότι αυτό είναι το ουσιαστικό πρόβλημα στον κλάδο που “δοκιμάζεται”.
Εξάλλου, σε γενικές γραμμές εμφανίζεται ικανοποιημένος από τη ζήτηση στα εστιατόρια της αλυσίδας του, σημειώνοντας αναφορικά με την καταναλωτική συμπεριφορά ότι “ο κόσμος φαίνεται να μην προτιμά τους κλειστούς χώρους. Στους ανοιχτούς νιώθει πιο προφυλαγμένος από τους κινδύνους της πανδημίας”. Αναφορικά με την εξέλιξη της σεζόν για την εταιρεία και τον κλάδο εστίασης συνολικά, σημειώνει ότι η πρόβλεψη είναι επισφαλής στην παρούσα φάση για μια χρονιά που ξεκίνησε καλά αλλά ήδη από την αρχή του έτους, στο πεντάμηνο, η πτώση εκτιμάται σε 60-70%.
