«Reserve» για τα επόμενα πέντε χρόνια

Ονομάζεται «Ντέιμον Μπερέλ», όπως ο ιδιοκτήτης και σεφ του. Είναι μικρό, χωρίς κανένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό, σερβίρει μόνο 12 τραπέζια και εξυπηρετεί πελάτες από 48 χώρες. Βασικά, όποιον προλάβει να κλείσει θέση. Αυτό που το κάνει να ξεχωρίζει δεν είναι η διακόσμηση, ούτε η διαφήμιση, ούτε οι σπουδαίοι καλεσμένοι του- οι οποίοι είναι πρόθυμοι να ταξιδέψουν από το Μανχάταν για ένα πιάτο φαγητό, που θα τους κοστίσει 255 δολάρια, χωρίς το κρασί και το φιλοδώρημα. Είναι το φαγητό του, το οποίο καλλιεργείται, κόβεται φρέσκο, μαγειρεύεται και σερβίρεται στο ίδιο μέρος, όπου ο Μπερέλ είναι εκτός από ιδιοκτήτης και ο μοναδικός εργαζόμενος. Όπως λέει ο ίδιος: «Είμαι σεφ, σερβιτόρος, καλλιεργητής, κηπουρός, τυροκόμος, παρασκευαστής κρεάτων, αυτός που φροντίζει για τα προϊόντα που προέρχονται όλα από αυτή την ιδιοκτησία των 50 στρεμμάτων».

Η αλήθεια είναι ότι η ιδέα «από την παραγωγή στο τραπέζι» δεν είναι ακριβώς επαναστατική, παρότι είναι πολύ ευχάριστη γευστική εμπειρία. Όλο και περισσότεροι επιχειρηματίες ενδίδουν στην μόδα του «ντόπιου φαγητού», προσκαλώντας τους πελάτες και στα σπίτια τους. Σε αυτά τα γαστρονομικά σαλόνια ή τα underground εστιατόρια, επαγγελματίες μάγειροι διοργανώνουν έναντι αμοιβής φυσικά, γευστικά πάρτι : είναι για παράδειγμα το Wolvesmouth στο Λος Αντζελες, όπου ο σεφ Γκρέγκ Θόρτον προσκαλεί γνωστούς και πλούσιους να φάνε σπίτι του και να πληρώσουν ό,τι θέλουν. Είναι το City Grit στο Μανχάταν, που φιλοξενεί εναλλάξ τους νικητές του διαγωνισμού Top Chef στην κουζίνα ενός… κεντρικού καταστήματος επίπλων. Και είναι και πολλά άλλα όπως το Underground Restaurant στο Λονδίνο, το Supper Underground στο Όστιν του Τέξας, και το Hush Supper Club στην Ουάσιγκτον και το Σικάγο. Η δουλειά των ακριβών εστιατορίων περιστρέφεται γύρω από την δημοσιότητα: όσο πιο δύσκολο είναι να μπει κανείς σε ένα εστιατόριο, τόσο πιο δημοφιλές είναι και οι επίδοξοι πελάτες διαγκωνίζονται για να κλείσουν τραπέζι στους μικρούς αυτούς μυστικούς χώρους.

Διαβάστε ακόμη: Ένα αρχιτεκτονικό γραφείο διαφορετικό από τα άλλα

Η μυστική συνταγή του Μπερέλ
Σε αυτόν τον… αυτόνομο γαστρονομικό πλανήτη, το εστιατόριο του Μπερέλ είναι το πιο «κρυφό» από όλα. Χωρίς προσωπικό- εάν εξαιρέσει κανείς την σύζυγο του και ένα ειδικό στην τεχνολογία φίλο του που τον βοηθάει να διαχειρίζεται τις κρατήσεις μέσω email- ο Μπερέλ δεν ξοδεύει ούτε μια δεκάρα σε marketing και δεν διαθέτει μάνατζερ για να του φτιάξει το προφίλ και να κλείνει συμφωνίες. Δεν υπάρχουν δημοσιεύματα γι αυτόν στα μεγάλα γνωστά περιοδικά ή κριτικές για το φαγητό του στις εφημερίδες και παρόλα αυτά- ή λόγω αυτών- η λίστα αναμονής συνεχίζει να μεγαλώνει. Ο σεφ Μπερέλ δεν είχε σκοπό στο ξεκίνημα του να γίνει σεφ. Γνώρισε την μαγειρική από την μητέρα του, που είναι φανατική κηπουρός κι έμαθε διάφορα για την κουζίνα από βοηθητικές δουλειές που έκανε επί χρόνια σε ορεινά θέρετρα στα βορειοανατολικά της χώρας. «Έμαθα μερικά πράγματα στην διαδρομή μου αυτή» λέει ο ίδιος, «αλλά ποτέ δεν έκανα κάποια έρευνα, ποτέ δεν έχω κοιτάξει ένα βιβλίο μαγειρικής. Στην οικογένεια μας είχαμε μάθει να τα κάνουμε μόνοι μας. Και η έμπνευση ήρθε από την φύση».

10+1 ελληνικά κρασιά για το γιορτινό σας τραπέζι

Από αγώνες motorcross στην εστίαση
Μετά από ένα τραυματισμό του το 1985 εγκατέλειψε την προσπάθεια να γίνει οδηγός αγώνων motocross κι αγόρασε ένα κομμάτι γης με τη σύζυγό του, ανοίγοντας μια επιχείρηση catering που ειδικευόταν στη συντήρηση τροφίμων. Το 2006, αυτή η επιχείρηση εξελίχθηκε σε ένα είδος μπιστρό κι από τότε η επιτυχία του εξαρτάται από την διάδοση της «από στόμα σε στόμα». Τι σερβίρει λοιπόν αυτό το εστιατόριο; Ο Μπερέλ έχει πάθος για την μοριακή γαστρονομία. Οι μπουκιές του αφυδατώνονται, αρωματίζονται και χρωματίζονται καθοδόν από τον κήπο μέχρι το πιάτο. Όλη αυτή η δουλειά γίνεται σε μια κόκκινη και λευκή κουζίνα, που μοιάζει με αχυρώνα, σαν αγροτικός ξενώνας. Την έκτισε ο ίδιος ο Μπερέλ, που κρατάει τον χώρο σχολαστικά καθαρό. Στους σιδερένιους πάγκους υπάρχουν τα συνηθισμένα εργαλεία της κουζίνας – όπως τα μπλέντερ και οι επεξεργαστές τροφίμων- ενώ στα πολύ καλά οργανωμένα ράφια είναι τακτοποιημένα εκατοντάδες βάζα με συστατικά, όπως φτέρη σε σκόνη ή φύλλα σφενδάμου σε τουρσί.

«Μου άστραψε μια ημέρα πριν 25 χρόνια- πραγματικά σαν επιφοίτηση -ότι όλα όσα χρειαζόμουν τα είχα εδώ, μπροστά μου», λέει ο Μπερέλ «κι ότι θα περνούσα την υπόλοιπη ζωή μου καλλιεργώντας κι ανακαλύπτοντας όσα περισσότερα μπορούσα». Και αυτή η ιδέα αποδείχθηκε και πολύ προσοδοφόρα.

Διαβάστε επίσης: Τσάι με… φούσκες κατευθείαν από Ταϊβάν

Έσοδα άνω των 750.000 δολαρίων
Ο Μπερέλ δεν αποκαλύπτει λεπτομέρειες, αλλά λέει ότι εξυπηρετεί μερικές χιλιάδες πελάτες κάθε χρόνο κι έχει ετήσια έσοδα τουλάχιστον 750.000 δολάρια. Συγκριτικά, ένα επιτυχημένο εστιατόριο στο Μανχάταν μπορεί να ξεπεράσει το όριο του ενός εκατομμυρίου. Αλλά, ο Μπερέλ χωρίς να επιβαρύνεται με μισθοδοσίες ή στεγαστικά δάνεια και χωρίς δαπάνες για πρώτες ύλες – εκτός από το κρασία και το κρέας που αγοράζει από μια διπλανή φάρμα- έχει περιθώρια να μείνει «μικρός», πετυχημένος και εκλεκτικός. «Ο μεγάλος κίνδυνος για την δική μου επιχείρηση είναι ότι είμαι μόνος μου», λέει, αλλά αυτό είναι ταυτόχρονα και το πλεονέκτημα του: το πάθος του για το μαγείρεμα, η ικανότητα του να προοδεύει σε ένα απομονωμένο οικοσύστημα χωρίς δεσμεύσεις από προμηθευτές και μεσάζοντες και η μηδενική επιρροή των πανίσχυρων μεγάλων κολοσσών. «Αυτή δεν είναι η δουλειά μου, είναι ο τρόπος ζωής μου. Είναι να επιβιώνεις με ό,τι σου δίνει η γη και είναι πραγματικά διασκεδαστικό να βλέπεις την φύση γύρω σου να εξελίσσεται». λέει ο Μπερέλ, που σερβίρει 116 διαφορετικά πιάτα σε διάστημα πέντε ωρών. Μερικά είναι μόνο λίγες μπουκιές κι άλλα χορταστικές μερίδες από μπριζόλες, κοτόπουλο ή φιλέτο. Δεν χρησιμοποιεί γαλακτοκομικά ή βούτυρο στη μαγειρική του και, σύμφωνα με τις κριτικές καλεσμένων του, παρόλα αυτά οι σάλτσες του είναι κρεμώδεις και απολαυστικές.

Ήδη το «κατεστημένο» στην βιομηχανία των εστιατορίων έχει αρχίσει να τον προσέχει. Οι κριτικοί του δίνουν εξαιρετικές βαθμολογίες και έχει κερδίσει και το πρώτο του βραβείο ως καλύτερος σεφ στις βορειοδυτικές Πολιτείες.
Και το κοινό έχει αρχίσει να τον μαθαίνει. Η λίστα αναμονής έχει ήδη σχεδόν καλύψει την επόμενη πενταετία. Κι όσο το μυστικό διαδίδεται, το ερώτημα είναι πως μπορεί κανείς να κλείσει τραπέζι πριν ο Μπερέλ πάρει σύνταξη μέσα στα επόμενα λίγα χρόνια; και ο ίδιος παραδέχεται ότι κάποια στιγμή θα πρέπει να πάψει να δέχεται κρατήσεις, δεδομένου ότι είναι 51 ετών και θέλει μέχρι τα 60 του να αποσυρθεί.