Sary: Ο «θεματοφύλακας» της παράδοσης του παστουρμά
Ο Παρασκευάς Σαρήμπογιας ξετυλίγει το κουβάρι μιας ιστορίας 120 ετών και μιλά για τα άμεσα επιχειρηματικά του σχέδια.
Είναι από τις ελληνικές επιχειρήσεις που διατηρούν χαμηλό προφίλ, μολονότι η συμβολή τους στη διατήρηση της παράδοσης θεωρείται τεράστια. Ο λόγος για την οικογένεια Σαρήμπογια που έχει ταυτίσει για περισσότερα από 120 χρόνια το όνομά της με τα αλλαντικά και κυρίως με τον παστουρμά που αποτελεί και τη ναυαρχίδα των προϊόντων της.
Για κάθε προϊόν που παράγεται στις εγκαταστάσεις της αλλαντοποιίας Sary στη Δράμα, υπάρχει και μια άκρως ενδιαφέρουσα ιστορία που ταξιδεύει από τους Καραμανλήδες της Καππαδοκίας και από μία μικρή οικοτεχνία στο Αγιάσι των Αδάνων μέχρι τους πρόποδες του Φαλακρού στη Προσοτσάνη Δράμας.
Ήταν το 1890 όταν ο προπάππους Σαρήμπογιας, με μια βαλίτσα στο χέρι, εγκατέλειψε την Καππαδοκία για να εγκατασταθεί στην Ελλάδα. Στις αποσκευές του, εκτός από ρούχα και προσωπικά αντικείμενα, είχε κρυμμένες παραδοσιακές καραμανλίδικες και πολίτικες συνταγές για παστουρμάδες, σουτζούκια και σαλάμια που όμοιά τους δεν υπήρχαν στην ελληνική αγορά. Εκείνη την εποχή ανοίγει το πρώτο του παστουρματζίδικο στην Κοκκινιά το οποίο λειτουργεί μόνο για μια δεκαετία. Έπειτα η οικογένεια επιστρέφει στα πάτρια εδάφη στην Καππαδοκία για να ανοίξει ένα νέο παστουρματζίδικο και ένα χάνι. Ωστόσο, οι δεσμοί με την Ελλάδα φαίνεται ότι ήταν τόσο ισχυροί που ο γυρισμός κρίθηκε απαραίτητος και έτσι το brand Sary καταλήγει στην περιοχή της Δράμας όπου λειτουργεί από το 1938 μέχρι και σήμερα.
Άνοιγμα καταστήματος στην Ιταλία και τόνωση εξαγωγών
Σήμερα η επιχείρηση απασχολεί 50 άτομα προσωπικό, παράγει 70 κωδικούς και κάθε χρόνο τα οικονομικά της μεγέθη αυξάνονται. Το 2016 ο τζίρος ενισχύθηκε κατά 20%, άνοδος που εκτιμάται ότι θα διατηρηθεί και την τρέχουσα χρονιά. Το 5% της παραγωγής εξάγεται σε Γερμανία, Ιταλία, Αγγλία, Βρυξέλλες και Δανία, ενώ για το 2017 το μεγάλο «στοίχημα» θα αποτελέσει το άνοιγμα ιδιόκτητου καταστήματος στο Μιλάνο της Ιταλίας.
Όπως αναφέρει στο fortunegreece.com ο κ. Σαρήμπογιας ο λόγος που η διοίκηση έχει επιλέξει να μην τοποθετήσει τα προϊόντα της στα σούπερ μάρκετ, παρά μόνο σε ιδιόκτητα καταστήματα, delicatessen, παντοπωλεία καλά εστιατόρια και αναγνωρισμένα ξενοδοχεία της χώρας, είναι επειδή θέλει να κρατήσει σε υψηλά επίπεδα την ποιότητα και να αποφύγει οποιαδήποτε διασύνδεση με το μαζικό.
Όταν τον ρωτούν πώς νιώθει που μια βορειοελλαδίτικη εταιρεία έχει κατορθώσει να είναι leader στην εγχώρια αγορά, απαντά πώς η επιτυχία ενός επιχειρηματία εξαρτάται από το πόσο εργατικός, τίμιος και προοδευτικός είναι, καθώς επίσης και από την ικανότητά του να διαφοροποιείται από τον ανταγωνισμό, να «γεννά» ιδέες και να μη φοβάται. «Η Δράμα είναι μια ωραία πόλη με εξυπηρετικούς και φιλότιμους ανθρώπους. Η αλήθεια είναι πως με την έλευση της κρίσης άλλαξαν πολλά πράγματα στην περιοχή. Αρκετοί νέοι έφυγαν και πολλές επιχειρήσεις έκλεισαν, αλλά αυτό συνέβη παντού σε όλη τη χώρα. Όσο για τα capital controls μας επηρέασαν αρκετά. Δημιούργησαν πρόσθετο οικονομικό πρόβλημα που είχε ως αποτέλεσμα την παύση της δραστηριότητας αρκετών από τους συνεργάτες μας».
Περί τους 1.200 τόνους έτοιμων προϊόντων Sary, με πρώτες ζωικές ύλες από την Ελλάδα, παράγονται σε ετήσια βάση. Ο πιο εμπορικός κωδικός, όπως σωστά μαντέψατε, είναι ο παστουρμάς. «Αυτό που μας διαφοροποιεί από τους ανταγωνιστές είναι η τεχνική που εφαρμόζουμε, οι οποία έχει τις ρίζες τις βαθιά στους αιώνες. Το 95% της παραγωγής παστουρμά γίνεται από μοσχάρι και το υπόλοιπο από καμήλα, καθώς στη δεύτερη περίπτωση το κρέας είναι πιο σκληρό και αφήνει μια λίγο πιο ξινή γεύση που αρέσει σε περιορισμένο κοινό». Ο κ. Σαρήμπογιας προσθέτει πως ο μοσχαρίσιος παστουρμάς είναι είτε από το μπούτι είτε από τη ράχη του ζώου και ο χρόνος που χρειάζεται για να ωριμάσει και να φτάσει στην τελική του μορφή είναι δυο μήνες.
Συμβουλεύει δε τους καταναλωτές όταν αγοράζουν παστουρμά να ζητούν το προϊόν να κόβεται σε ψιλές φέτες. Προσθέτει πως για να είναι σε θέση να ξεχωρίσουν εάν το προϊόν είναι φρέσκο και ποιοτικό αυτό μπορούν να το καταλάβουν από το κατά πόσο μαλακή είναι η υφή του στο στόμα και από το λαμπερό κόκκινο χρώμα που πρέπει να έχει.
