Άρης Βεζενές: Ο απρόβλεπτος Έλληνας Σεφ

Εάν στο παρελθόν κάποιος σας έλεγε ότι θα µπορούσατε να φάτε νεροβούβαλο, burrata ή χτένια µε guanciale και λάδι λευκής τρούφας, θα αναρωτιόσασταν πώς ένα ελληνικό εστιατόριο κατάφερε να εντάξει τόσο πρωτότυπα πιάτα στο µενού του. Η επιτυχία που καταγράφει ο Άρης Βεζενές στο χώρο της εστίασης οφείλεται ακριβώς στο γεγονός ότι επενδύει στην ποιότητα προσφέροντας στους πελάτες του µοναδικές γαστρονοµικές εµπειρίες.

Γεννηµένος και µεγαλωµένος στη Νέα Υόρκη, µυήθηκε από πολύ µικρός στον χώρο της εστίασης, λαµβάνοντας τα πρώτα ερεθίσµατα από ανθρώπους του στενού οικογενειακού περιβάλλοντός του, που δραστηριοποιούνταν στον χώρο του FoodTrack.

Έχοντας µέσα του το µικρόβιο του καλλιτέχνη, ξεκίνησε να σπουδάζει αρχιτεκτονική, κατέληξε όµως να πάρει πτυχίο Οικονοµικών στο Πανεπιστήµιο του Illinois στο Σικάγο, καθώς οι δικοί του έλεγαν πως, αν επέστρεφε στην Ελλάδα, δεν θα είχε καµία επαγγελµατική προοπτική για να κάνει καριέρα αρχιτέκτονα.

Το 1994, παράλληλα µε τις σπουδές του, αλλά και για να βγάλει τα προς το ζην, κάνει τα πρώτα επαγγελµατικά του βήµατα στον κλάδο της εστίασης και της φιλοξενίας στην Αµερική. Η «τριβή», για πάνω από µια δεκαετία, µε  τον συγκεκριµένο κλάδο του προσέφερε το πλεονέκτηµα να µπορεί να κινείται µε ευελιξία σε έναν χώρο γνώριµο και οικείο.

Ήταν το 2005, όταν αποφάσισε να επιστρέψει, για προσωπικούς λόγους, και να δραστηριοποιηθεί στην Ελλάδα, έχοντας ως απώτερο στόχο το άνοιγµα ενός εστιατορίου που θα έφερε τη δική του υπογραφή. «Η αλήθεια είναι πως δεν γνώριζα καθόλου τον τρόπο που λειτουργεί η ελληνική αγορά, γι’ αυτό και επέλεξα να κάνω δύο βήµατα πίσω στα σχέδιά µου και να δουλέψω ως υπάλληλος προτού τοποθετηθώ επενδυτικά. Οι διαδικασίες στην Αµερική είναι πολύ πιο εύκολες για να ανοίξει µια επιχείρηση και εδώ µου πήρε αρκετό χρόνο µέχρι να εξοικειωθώ µε το καθεστώς και να αποδεχτώ, µε την έλευση της κρίσης, τη σκληρή πραγµατικότητα της Ελλάδας».

Το πρώτο εστιατόριο ανοίγει στο Μεγανήσι της Λευκάδας το 2008, ανατρέποντας τα δεδοµένα στον χώρο της εστίασης. Ωστόσο, η κρίση οδήγησε στη διακοπή της λειτουργίας του την τελευταία διετία, µε τον Άρη να τονίζει πως στα άµεσα σχέδιά του είναι η επαναλειτουργία του.

Το 2011 ακολουθεί το άνοιγµα του δεύτερου εστιατορίου Vezene πίσω από το Hilton, το οποίο κατάφερε σε σύντοµο χρονικό διάστηµα να βάλει την Αθήνα στον χάρτη της διεθνούς «µπιστρονοµίας», εκµηδενίζοντας τις αποστάσεις ανάµεσα στον παραγωγό-τροφοσυλλέκτη-αγρότη από τη µια πλευρά  και τον πελάτη από την άλλη. Επιχειρώντας να αφήσει τη δική του σφραγίδα, άρχισε να πειραµατίζεται µε τις παραγνωρισµένες, υποτιµηµένες ή και άγνωστες ελληνικές πρώτες ύλες, σε µια προσπάθεια να αποκαταστήσει το «ελληνικό» στοιχείο και να κάνει περήφανο το αθηναϊκό κοινό για τη νέα γαστρονοµική σκηνή της Ελλάδας. Οι λάτρεις του καλού φαγητού επιλέγουν το Vezene ακριβώς γιατί τους προσφέρει personal cookery και intimate cuisine, µέσα από τα µάτια και τις εµπειρίες της οµάδας του.

Κάθε σεζόν, ενώ κρατά τα signature, κλασικά πιάτα που το ανέδειξαν σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της νέας ελληνικής σκηνής, εντάσσει στο µενού του επιλογές από τη γη και τη θάλασσα, µε κριτήριο την εντοπιότητα και την εποχικότητα, όπου και όταν είναι δυνατόν.

Το εστιατόριο κόστισε εκατοντάδες χιλιάδες ευρώ, ξεπερνώντας τη συνηθισµένη επένδυση που κάνει ο µέσος επιχειρηµατίας. Ο εξοπλισµός επιλέχθηκε µε γνώµονα την τελευταία τεχνολογία, την ασφάλεια και τις υψηλότερες προδιαγραφές που εξασφαλίζουν βιωσιµότητα, καλή λειτουργία και διαχρονικότητα. Ακόµη και για τον φωτισµό έγιναν ειδικές µελέτες. «Κάθε χρόνο επενδύω µεγάλα ποσά στον χώρο, ώστε να είµαστε “up to date” σε όλα τα επίπεδα. Πάντως, η επένδυση στοχεύει όχι µόνο σ’ αυτό που φαίνεται, αλλά κυρίως σ’ αυτό που δεν φαίνεται, δηλαδή στην κουζίνα και στις υποδοµές που προσφέρουν µέγιστη ποιότητα στο φαγητό και στην παροχή υπηρεσιών στον πελάτη».

Στόχος είναι το καλοκαίρι του 2016 το άνοιγµα δύο νέων εστιατορίων, εκ των οποίων το ένα στη Μύκονο, που θα λειτουργήσουν ως όχηµα για την αναγνωρισιµότητα του brand Vezene, στρώνοντας το έδαφος για τις αγορές του Λονδίνου και της Νέας Υόρκης, που θα αποτελέσουν τους επόµενους σταθµούς.

Παράλληλα, εξετάζει σοβαρά να δοκιµάσει στο εγγύς µέλλον τις δυνάµεις του και στον κλάδο της ξενοδοχίας. «Κάνουµε µικρά και σταθερά βήµατα επέκτασης, επενδύοντας ίδια κεφάλαια. Το µόνο βέβαιο είναι πως σε αγορές όπου απαιτείται ρευστότητα για να τοποθετηθεί κανείς είναι απαραίτητη η ύπαρξη επενδυτή. Και σ’ αυτή τη στήριξη και τη συνεργασία στοχεύω, µε σχετικές συζητήσεις να βρίσκονται σε εξέλιξη.

Ο Άρης δεν έκοψε ποτέ τον «οµφάλιο λώρο» µε την Αµερική. Όπως αναφέρει, διατηρεί επιχειρηµατικά συµφέροντα στην άλλη άκρη του Ατλαντικού που του αποφέρουν κέρδη τα οποία επενδύονται στις επιχειρηµατικές δραστηριότητές του στην Ελλάδα. «Πάντα είχα την ανάγκη να µην έχω όλα τα αβγά σε ένα καλάθι. Το να ζεις σε δύο ηπείρους βοηθάει στο να έχεις καλύτερη αντίληψη των πραγµάτων».

Σ’ αυτή τη δύσκολη οικονοµική συγκυρία, το Vezene απασχολεί 25 άτοµα προσωπικό, µε τη διοίκηση να προτιµά τη διατήρηση του λειτουργικού κόστους στα ίδια επίπεδα παρά να προβεί σε εκπτώσεις στην ποιότητα. «Οι πρώτες ύλες που έρχονται από το εξωτερικό προπληρώνονται και η κατάσταση µετά τα capital controls έχει δυσκολέψει αισθητά. Έτσι όπως είναι αυτή τη στιγµή τα πράγµατα στην Ελλάδα, καλύτερα να φύγει κάποιος στο εξωτερικό ή να περιορίσει την επιχειρηµατική δραστηριότητά του. Δεν πειράζει, ας είναι µικρότερο το µαγαζί του. Σήµερα έχουµε φτάσει στο σηµείο να δουλεύουµε αµέτρητες ώρες µοχθώντας για την απόκτηση ενός ποσού από το οποίο, λόγω φόρων, µένει µόλις το ¼ στην τσέπη µας».

* Το άρθρο δημοσιεύτηκε στο Fortune Απριλίου που κυκλοφορεί στα περίπτερα.