Fine dining με τον chef Κώστα Τσίγκα και μοναδική θέα στο Αιγαίο

H επιστροφή μου στο «Kalesma Mykonos» σχεδόν δύο χρόνια μετά την πρώτη μου επίσκεψη άφησε ξανά αυτή την ωραία αίσθηση μυκονιάτικου «σπιτιού» που θα ήθελες να ζήσεις, απολαμβάνοντας παράλληλα απόλυτη αυτονοµία, αλλά και όλα τα προνόµια των εξατοµικευµένων υπηρεσιών ενός ξενοδοχείου. Η αισθητική και η φιλοσοφία του ξενοδοχείου είναι αυτά που το καθιστούν, άλλωστε, μοναδικό και απορρέουν από τη νοοτροπία των ίδιων των ιδιοκτητών, αλλά και όλων των συνεργατών τους, που συνέβαλαν στην πορεία του μέχρι σήμερα.

Όπως μου έχει εξηγήσει ο συνιδρυτής του ξενοδοχείου Μάκης Κουσαθανάς, η σύμπραξή του με την αδερφή του Σοφία Κουσαθανά και τον Aby Saltiel ήταν κομβική για την υλοποίηση του σχεδίου τους, που οδήγησε σε ένα σύγχρονο κυβιστικό σύμπλεγμα πιστό στην αρχιτεκτονική και την αυθεντική πλευρά της Μυκόνου. Το Kalesma απαρτίζεται από 27 σουίτες και βίλες οι οποίες διαθέτουν όλες ιδιωτική θερμαινόμενη πισίνα και ιδιωτική βεράντα. Η ενέργεια του τοπίου είναι εμφανής σε όλα τα σημεία του ξενοδοχείου, καθώς η σχεδιαστική ομάδα των K-Studio και του Βαγγέλη Μπόνιου του Studio Bonarchi έχει καταφέρει να αποτυπώσει άρτια τόσο στον εξωτερικό όσο και στον εσωτερικό χώρο την αίγλη της παλιάς Μυκόνου με σύγχρονες αισθητικές πινελιές. 

Η μαγική ενέργεια του τόπου, που από τη μια αντικρίζει τον Ορνό και από την άλλη τη Δήλο, αποτέλεσε και την έμπνευση για το The Light of Apollo, ένα πρώτο στο είδος του performance art έργο που διοργανώνει φέτος για πρώτη φορά το ξενοδοχείο. Η μυστικιστική παράσταση-τελετουργία αλλεπάλληλων συγκινήσεων που ζωντανεύει τον Ιούλιο στο Kalesma Mykonos εξερευνά τη θεία έμπνευση, το μυθολογικό στοιχείο και το ίδιο το νησί της Μυκόνου. Αν στα παραπάνω προσθέσετε και το εστιατόριο Pere Ubu Mykonos, με επικεφαλής τον chef Κώστα Τσίγκα, τότε έχετε μια δυνατή εξίσωση επιτυχίας. Με τον κ. Τσίγκα δώσαμε ραντεβού αυτήν τη φορά για να συζητήσουμε για κουζίνα, πρώτες ύλες και γαστρονομία. Η πορεία του, άλλωστε, στον χώρο είναι μακροχρόνια. Σπούδασε Κοινωνιολογία στην Αμερική, αλλά τον «κέρδισε» η μαγειρική. Στην Ελλάδα τον γνωρίσαμε στο «Αγροτικόν» το μακρινό 1997, στη συνέχεια τον συναντήσαμε επικεφαλής σε πολλά γνωστά εστιατόρια, ενώ το 2004 ήταν ο άνθρωπος πίσω από τη διατροφή των αθλητών των Ολυμπιακών Αγώνων της Αθήνας − εμπειρία που, όπως ο ίδιος λέει, του έχει μείνει αξέχαστη. Και ήταν και ο λόγος που άφησε τις ΗΠΑ για να επιστρέψει στη χώρα του, όπως αναφέρει στο Fortune Greece. Έχει, μάλιστα, χαρακτηριστεί ως ο «διανοούμενος του χώρου του», αφού του αρέσει κατά καιρούς να αρθρογραφεί και να διαβάζει βιβλία.

Για ακόμη μία χρονιά πρωταγωνιστεί στη γαστρονομική σκηνή της Μυκόνου. Το μενού του Pere Ubu Mykonos περιλαμβάνει πιάτα ευφάνταστα με «άρωμα» Ελλάδας και έμφαση στις καλές πρώτες ύλες, όπως αναφέρει, τα οποία  κοσμούν τα μεσημέρια και τα βράδια στο νησί, ενώ δροσιστικά cocktails και premium ετικέτες κρασιών συνοδεύουν εξαιρετικά όλα τα γεύματα. Η θέα στην πισίνα και το Αιγαίο αποτελεί ένα από τα πλέον αγαπημένα στοιχεία των επισκεπτών. Το εστιατόριο και ο σεφ έχουν αποσπάσει αρκετές διακρίσεις, με εκείνη του Βραβείου Ελληνικής Κουζίνας να ξεχωρίζει. Ακολουθεί μια συζήτηση στη «βεράντα» του ξενοδοχείου με θέα το Αιγαίο.

Βρίσκεστε στο Kalesma Mykonos από την πρώτη ημέρα. Πώς θα περιγράφατε την εμπειρία σας μέχρι στιγμής;

Το στοιχείο που ξεχωρίζει το Kalesma Mykonos είναι η φιλοσοφία που συνδυάζει την απλότητα με την πολυτέλεια. Θα λέγαμε ότι είναι «επιμελημένα ατημέλητο», καθώς προσφέρουμε στους επισκέπτες του πραγματική φιλοξενία, μια προέκταση του σπιτιού τους, αυτό που οι περισσότεροι περιγράφουν με τον όρο «hospitality», αλλά χωρίς να είναι επιτηδευμένο. Το Kalesma για εμάς είναι ένα μεγάλο σπίτι όπου καλούμε κόσμο τον οποίο θέλουμε να φροντίζουμε.

Αυτό που μας περιγράφετε έχει περάσει ως φιλοσοφία και στην κουζίνα του Pere Ubu Mykonos;

Το μενού μας χαρακτηρίζεται από την ελληνικότητα των προϊόντων που χρησιμοποιούμε. Αυτή ήταν η λογική μας εξαρχής. Οι επισκέπτες μας προέρχονται κυρίως από το εξωτερικό. Θα έλεγα ότι είναι κυρίως Δυτικοί, με τους Αμερικανούς να αποτελούν το μεγαλύτερο κομμάτι. Είναι μια αγορά την οποία γνωρίζω, καθώς έχω ζήσει χρόνια στις ΗΠΑ και ξέρω, λίγο πολύ, τι θέλει να δοκιμάσει ο μέσος Αμερικανός επισκέπτης. Είναι πελάτες που είναι «εκπαιδευμένοι» στο θέμα του φαγητού και εστιάζουν στις καλές πρώτες ύλες. Επιπλέον, λόγω και της φιλοσοφίας του ξενοδοχείου, το οποίο αισθητικά προσομοιώνει ένα παλιό μυκονιάτικο χωριό με έντονα τα ντόπια, παραδοσιακά στοιχεία, αποφασίσαμε να κάνουμε ακριβώς το ίδιο και στο εστιατόριο. Έχουμε πολλά ντόπια υλικά και μια κουζίνα που είναι στη βάση της ελληνική, αλλά παράλληλα θα μπορούσε άνετα να σταθεί σε πόλεις όπως η Νέα Υόρκη και το Λονδίνο.

Στο  Kalesma Μykonos κύριο χαρακτηριστικό είναι και η ευελιξία, όπως αναφέρουν οι ιδιοκτήτες του. Πόσο έχετε το μενού αλλάξει από τότε που ξεκινήσατε;

Μόνο πέρυσι το αλλάξαμε τρεις φορές! Και φέτος ελπίζω να κάνουμε το ίδιο, γιατί έτσι έχει και πιο πολύ ενδιαφέρον. Στην πρώτη περίοδο βλέπουμε πώς «δένουν» όλα αυτά τα στοιχεία, δοκιμάζουμε πιο «τρελά» συστατικά, τα προσθέτουμε ή τα αφαιρούμε. Να τονίσω ότι η πλειονότητα των υλικών μας είναι κυκλαδίτικα, ενώ μέσα στο ξενοδοχείο έχουμε ένα μικρό αγρόκτημα στο οποίο καλλιεργούμε κηπευτικά, όπως κολοκυθάκια, πιπεριές, τομάτες. Υπάρχουν και ορισμένα υλικά τα οποία προμηθευόμαστε από γειτονικά νησιά, όπως για παράδειγμα η Τήνος. Προσπαθούμε, όσο το επιτρέπουν οι συνθήκες, να εντάξουμε τη λογική «farm-to-table» στη δουλειά μας, όχι τόσο με τη λογική του μάρκετινγκ, αλλά κυρίως της στήριξης των τοπικών παραγωγών. Για να είμαι ειλικρινής, η εμφάνιση του όρου «farm-to-table» σήμαινε δύο απλά πράγματα: το ένα είναι ότι, λόγου χάρη, δεν μπορείς να αγοράζεις προϊόντα από την Ινδονησία και να είσαι στο Λονδίνο, και το δεύτερο είναι ότι θα πρέπει να έχεις μια εποχικότητα συγκεκριμένη. Αυτό είναι αντικειμενικά το farm-to-table.

Έχετε εντάξει, όμως, και βιολογικά προϊόντα…

Εμείς πάντα το κάναμε, ειδικά εγώ, γιατί με το θέμα «βιολογικά προϊόντα» ήμουν πάντα λίγο «κολλημένος».

Εσείς για τις κουζίνες βρίσκετε πλέον κόσμο;

Είναι πάρα πολύ δύσκολο. Είναι πρακτικά μικρός ο αριθμός των ανθρώπων που είναι στην αγορά εργασίας − όχι μόνον στον δικό μας τομέα, αλλά και σε όλους τους τομείς. Δηλαδή, δεν νομίζω ότι υπάρχει τομέας που δεν ψάχνει κόσμο. Επίσης, η δουλειά σε ένα εστιατόριο είναι δύσκολη, ειδικά όταν πρέπει να ξεχάσεις την κοινωνικότητά σου. Το 99% των ανθρώπων που εργάζονται στην κουζίνα θα αναπτύξουν σχέσεις μεταξύ τους. Αυτό που δεν βλέπει ο κόσμος είναι η υπερπροσπάθεια που κάνουν όλα τα παιδιά εδώ. Πρέπει να προετοιμάσουν ένα τεράστιο μενού, καθώς ξεκινάμε από το πρωί και φτάνουμε μέχρι αργά το βράδυ. Η βασική δυσκολία μας είναι η καθημερινή εναλλαγή των μενού και η προσπάθεια να μείνεις σε υψηλό επίπεδο. Όσον αφορά τον ρόλο του σεφ, αυτή έχει πολλά κοινά με τη θέση ενός μάνατζερ που καλείται να διαχειριστεί τη μεγάλη πίεση σε πολύ οργανωμένα περιβάλλοντα.

Άρα δεν μπορεί η προσφορά να καλύψει τη ζήτηση.

Είναι πολύ απλό: όταν ανοίγουν 150 ξενοδοχεία τον χρόνο στην Αθήνα, πού να βρεις τον κόσμο; Κανένας δεν φαίνεται να συνειδητοποιεί την αλυσίδα σε αυτή την αγορά, δηλαδή ότι αυτός που π.χ. μεταφέρει τα τρόφιμα θέλει οδηγό, θέλει άνθρωπο στην αποθήκη, θέλει έξτρα προσωπικό κ.λπ. Και αυτό δεν συμβαίνει μόνο στην Ελλάδα, συμβαίνει σε όλο τον κόσμο. Εγώ όσους φίλους έχω στην Αμερική, ειδικά σε αυτόν τον τομέα, όλοι κάνουν κάθε μέρα χωρίς υπερβολή δέκα τηλεφωνήματα μήπως μπορώ να τους προτείνω κάποιον που μπορεί και θέλει να φύγει από την Ελλάδα και να πάει π.χ. να δουλέψει στην Αμερική.

Είστε στη Μύκονο τα τελευταία σχεδόν τρία χρόνια. Πώς σχολιάζετε το γαστρονομικό προϊόν του νησιού;

Πιστεύω ότι η Μύκονος, καλώς ή κακώς, κάτι κάνει καλά. Γαστρονομικά, όπως έχω τονίσει ξανά, σε κανένα άλλο μέρος της Ελλάδας δεν μπορείς να φτιάξεις ένα πιάτο χωρίς να σκέφτεσαι το κόστος. Εδώ η αγορά έχει τη δυνατότητα να αντέξει περισσότερο, γεγονός το οποίο περιορίζει λιγότερο και τα εστιατόρια. Τους δίνει μια ελευθερία, η οποία είναι ιδιαίτερα σημαντική. Ειδικά στην περίπτωση του Kalesma Mykonos, αυτή είναι η φιλοσοφία και της ιδιοκτησίας: να στηρίζει την προσπάθειά μας με ό,τι χρειαστεί. Το μοναδικό που θα μπορούσε να αλλάξει η Μύκονος, τουλάχιστον στον δικό μου τομέα, είναι το supply chain. Δηλαδή, το γεγονός ότι δεν μπορείς να είσαι δημιουργικός on the spot, αλλά πρέπει να προγραμματίσεις τη δημιουργικότητά σου.

Πώς βλέπετε να πηγαίνει η φετινή τουριστική σεζόν για το ξενοδοχείο;

Όπως όλα δείχνουν, θα είναι και αυτή μια πολύ καλή χρονιά. Το Kalesma εκπέμπει μια οικειότητα, που είναι εντυπωσιακή. Nομίζω ότι είναι κυρίως ένα vibe το οποίο προκύπτει κυρίως από την ιδιοκτησία. Είναι έτσι οι ιδιοκτήτες, οπότε φυσιολογικό είναι να διαπερνάει όλο το σύστημα.

Και να ρωτήσω ποια είναι τα επόμενα επαγγελματικά σας σχέδια;

Δεν έχω σχέδια. Μόλις μεγαλώσω, θα δούμε τι θα γίνει…

*Το άρθρο δημοσιεύεται στο νέο τεύχος Fortune που κυκλοφορεί στα περίπτερα και περιλαμβάνει τη λίστα με τις πιο Αξιοθαύμαστες Εταιρείες στην Ελλάδα.